Modern gıda üretiminde lezzet algısını güçlendirmek amacıyla yaygın olarak kullanılan Monosodyum Glutamat (MSG), halk arasındaki adıyla "Çin tuzu", paketli gıdaların içerik listelerinde en sık rastlanan katkı maddelerinden biri olmayı sürdürüyor. Temelde glutamik asit adlı amino asidin sodyum tuzu olan bu madde, dil üzerindeki reseptörleri uyararak "umami" adı verilen beşinci tadı belirginleştiriyor.
MARKET RAFLARINDAKİ ÇOĞU ÜRÜNDE KULLANILIYOR
MSG, özellikle düşük maliyetle yüksek lezzet profili hedeflenen işlenmiş gıdalarda tercih ediliyor. Market raflarında yer alan aromalı cipsler, hazır çorbalar, et suyu bulyonları, dondurulmuş hazır yemekler ve bazı sos türleri bu bileşenin en yoğun kullanıldığı ürün grupları arasında yer alıyor. Gıda etiketlerinde doğrudan "Monosodyum Glutamat" ifadesinin yanı sıra E621 koduyla veya dolaylı olarak "maya özütü", "hidrolize protein" gibi isimlerle de beyan edilebiliyor.
MERKEZİ SİNİR SİTEMİNİ ETKİLİYOR
Vücuda alınan MSG, merkezi sinir sistemi üzerinde iştah mekanizmasını etkileyebilen sinyaller gönderiyor. Tatlı, ekşi, tuzlu ve acıdan farklı bir duyum yaratan umami tadı, protein açısından zengin gıdaların (et, peynir, mantar) tadını taklit ederek beyinde tokluk hissini geciktirebilen bir lezzet tatmini oluşturuyor. Doğal olarak domates ve parmesan peyniri gibi besinlerde de bulunan glutamat, endüstriyel olarak fermente edilmiş şeker pancarı veya nişastadan elde edilerek saflaştırılıyor.
SINIRA DİKKAT EDİLMELİ
Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), MSG'yi belirli limitler dahilinde "güvenli katkı maddeleri" kategorisinde değerlendiriyor. Ancak, EFSA 2017 yılında yayımladığı güncel raporunda, günlük alım miktarı için vücut ağırlığı başına 30 mg/kg düzeyinde bir üst sınır belirlenmesini tavsiye etti. Bu tavsiye, özellikle işlenmiş gıda tüketimi yüksek olan bireylerde potansiyel aşırı alımın önüne geçilmesini hedefliyor.
TERCİH DEĞİŞİYOR
Gıda mevzuatı gereği üreticiler, ürün içeriğinde MSG kullandıkları takdirde bunu ambalaj üzerinde belirtmekle yükümlü tutuluyor. Tüketiciler, içerik listelerinde "lezzet artırıcı" başlığı altında yer alan maddeleri inceleyerek tükettikleri ürünlerdeki glutamat varlığını takip edebiliyor. Günümüzde bazı markalar, tüketici talepleri doğrultusunda bu maddeyi içermeyen "temiz etiketli" ürün alternatiflerine yönelim gösteriyor.
