ŞEFLERİN ÖNERDİĞİ ENFES 10 SOS
Mutfaklarda pişirdiğiniz yemekler çok lezzetli olsa da bazen bir şeylerin eksik olduğunu hissedebilrsiniz. İşte bu eksiklik imza bir sos olabilir. Yemek ile doğru uyumu yakaladığında sos yemeğe adeta seviye atlatır. Usta şeflerin önerdiği ve yemeğe eklendiğinde mutfağınızı 5 yıldızlı bir restorana dönüştürecek 10 enfes sosu sizler için derledik.
BEŞAMEL SOS
Fransız mutfağının "ana soslarından" biri olan beşamel, lazanyadan fırın makarnaya kadar pek çok yemeğin temelidir.
Eşit miktarda tereyağı ve unu bir tencerede kavurarak bir "roux" (meyane) hazırlayın. Üzerine yavaş yavaş süt ekleyip sürekli çırparak koyulaşana kadar pişirin. Tuz, karabiber ve bir tutam muskat rendesi ile lezzetlendirin.
İçine biraz gravyer veya kaşar peyniri eklerseniz, ismi "Mornay Sos" olur.
ESPAGNOLE SOS
Et yemeklerinin ve klasik biftek soslarının temelidir. Derin ve etsi bir tada sahiptir.
Havuç, soğan ve kereviz sapını (mirepoix) tereyağında soteleyin. Un ekleyip kahverengi bir meyane elde edene kadar kavurun. Domates salçası ve kaliteli bir et suyu (dana veya sığır) ekleyip kıvam alana kadar çektirin.
Bu sosu yarı yarıya et suyu ile kaynatıp azaltırsanız meşhur "Demi-Glace" sosu elde edersiniz.
CHİMİCHURRİ
Arjantin kökenli bu taze sos, özellikle ızgara etlerin ve sebzelerin yanına çok yakışır.
Bolca maydanoz, taze kekik, sarımsak, kırmızı pul biber, zeytinyağı ve kırmızı şarap sirkesini karıştırın. Pişirme gerektirmez.
Malzemeleri çok ince kıymak yerine hafif diri bırakırsanız daha otantik bir doku elde edersiniz.
Günün Trend Haberleri
BEURRE BLANC
Fransız mutfağının en şık ama yapımı şaşırtıcı derecede kolay soslarından biridir. Balık ve tavuk yemeklerini anında parlatır.
İnce kıyılmış arpacık soğanını, beyaz şarap ve sirke ile tencerede sıvı neredeyse bitene kadar çektirin. Ardından soğuk tereyağı küplerini teker teker ekleyip sürekli çırparak emülsiyon haline getirin.
Sosun kesilmemesi için tereyağını eklerken ateşin çok kısık olduğundan emin olun.
TERİYAKİ SOS
Asya mutfağının vazgeçilmezi olan bu sos, tatlı ve tuzlu dengesiyle bilinir.
Eşit miktarda soya sosu, su, mirin ve sakeyi (yoksa esmer şeker ve zencefil ile ikame edilebilir) bir kapta karıştırıp kaynatın. Şeker eriyip sos parlayana kadar pişirin.
Tavuk veya balığı bu sosta marine edip ızgara yaparsanız "glossy" (parlak) bir görünüm elde edersiniz.
FİLİPİN ADOBO SOSU
Sirke bazlı bu sos, tropikal iklimlerde yiyecekleri korumak için doğmuş ancak bugün bir lezzet klasiği haline gelmiştir.
Sirke, soya sosu, bol sarımsak, defne yaprağı ve tane karabiberi karıştırın. Tavuk veya eti bu karışımda iyice yumuşayana kadar ağır ateşte pişirin.
Sosun ekşiliği piştikçe yumuşayacak ve etin etrafında yoğun bir karamelize tabaka oluşturacaktır.
ROMESCO SOS
İspanya'nın Katalonya bölgesinden gelen bu sos, kavrulmuş sebzelerin gücünü kullanır.
Közlenmiş kırmızı biber, domates, sarımsak, kavrulmuş badem veya fındık, sirke ve zeytinyağını mutfak robotundan geçirin.
İçine bir parça bayat ekmek eklerseniz sosun kıvamı daha koyu ve doyurucu olur.
TAVA SOSU (PAN SAUCE)
Etinizi pişirdiğiniz tavayı yıkamadan önce o dibe yapışmış lezzetli parçacıkları (fond) kullanma sanatıdır.
Eti tavadan aldıktan sonra tavadaki fazla yağı dökün. Kalan kalıntılara biraz şarap, et suyu veya su ekleyip (deglazing) kazıyın. Sıvı yarıya inince içine bir parça soğuk tereyağı atıp bağlayın.
Sosu bitirirken ekleyeceğiniz taze kekik veya biberiye kokuyu muazzam hale getirir.
VİNAİGRETTE
Salataların olmazsa olmazıdır ama sadece marul için değildir; haşlanmış sebzeler ve marinasyonlar için de idealdir.
Altın kural 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit (sirke veya limon suyu) kullanmaktır. Bir kavanoza koyun, içine tuz, karabiber ve biraz hardal ekleyip iyice çalkalayın.
Hardal sadece lezzet vermez, yağ ve sirkenin birbirinden ayrılmasını engelleyen bir "bağlayıcı" görevi görür.
DOMATESLİ SOS
Domates bazlı, uzun süre ağır ateşte pişmiş, anne eli değmiş gibi hissettiren o yoğun sos.
Kaliteli konserve domatesleri; soğan, sarımsak ve zeytinyağı ile birleştirin. Kısık ateşte en az 45 dakika pişirin. Fesleğen ve bir tutam şekerle asidini dengeleyin.
Sabırlı olun; sos ne kadar uzun (kısık ateşte) pişirse aromalar o kadar derinleşir.
www.sozcu.com.tr internet sitesinde yayınlanan yazı, haber ve fotoğrafların her türlü telif hakkı Mega Ajans ve Rek. Tic. A.Ş'ye aittir. İzin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez.
