Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

İstanbul’un özel lezzetleri

25 Aralık 2019

Tarım ve Orman Bakanlığı İstanbul İl Müdürlüğü, Türk Patent ve Marka Kurumu'na başvurarak, Boğaz Lüfer'inin, Ormanlı Pirinci'nin, Çengelköy Hıyarı'nın, Kalfaköy odun kömürünün, Çakıl domatesin ve İstanbul Mandası'nın coğrafi işaret kapsamına alınmasını talep etti.

Gerçekten de Boğaz lüferinin tadı bambaşkadır. İnsanın aklını başından alır. Lezzeti tüm dünyanın malumudur. Bu balığın İstanbul'un hanesine yazılmasının çok haklı nedenleri vardır.

Lüfer adı Yunanca’dan gelir. Tıpkı palamut, çipura, hamsi, levrek, istavrit, uskumru, kefal, sardalye gibi… Yabancı dillerde ise Bluefish, Choppers, Skipjack, Anchova, Lufar olarak bilinir.

Adı Yunanca'dan gelir ama kendisi tüm denizlerin balığıdır. Ama en çok da Boğaz'a yakışır. İstanbul'un kıymetlisidir.

Lüfer, kabadayı bir balıktır. Denizlerin efesidir. Sinirlidir, saldırgandır, kendinden bile büyük balıklara kafa tutar. Bir lüfer sürüsünün, koca yunus balıklarını bile püskürtüp kaçırttıkları balıkçılar arasında çok anlatılır.

Ağustos sonundan itibaren Boğaz’a giren ilk lüfere Koruk Lüfer’i denir. Bazıları ise Boğaz çevresinde bir süre yemlenirler. Bunların adı da Otlak Lüferi’dir. Bu adları herkes bilmez. Usta balıkçılar arasında kullanılan bir jargondur.

Lüfer büyüdükçe adı da değişir: Defne Yaprağı, çinekop, kaba çinekop, sarı kanat, lüfer, kofana.

Binlerce yıldan beri İstanbullu’ların en sevdiği bu balığı tutmak bir tutkudur. Bir zamanlar İstanbul’da, zengin amatör balıkçılar lüfer tutabilmek için gümüşten zoka döktürürlermiş. Balığın bol olduğu dönemlerde, Osmanlı sultanlarının da özel olarak yapılmış gümüş zokaları ile ava çıktığı anlatılır.

Tescil edilsin, edilmesin. Dünya alem en lezzetli lüferin Boğaz Lüferi olduğunu bilir zaten.

Tescil edilmesi istenen ikinci ürün de Ormanlı Köyü pirincidir. Bu başvuru haberini okuyuncaya kadar bu pirincin varlığından haberdar değildim. Sordum soruşturdum ki Ormanlı, İstanbul'un Trakya sınırındaki bir köydür. Ahalisinin çoğunluğunu Roman vatandaşlar oluşturur.

Üşenmedim köye gittim. Civardaki bir bakkaldan bir kaç kilo pirinç aldım. Tereyağlı bir pilavda test etmek istiyorum bu İstanbul pirincini. Sonucu sizinle paylaşırım. Bu arada oraya kadar gitmişken Yalıköy'ün çalı bezelyesinin de çok özel olduğunu öğrendim.

Tescil başvurusunda beni en çok şaşırtan İstanbul mandaları oldu. İstanbul'da bir zamanlar manda olduğunu biliyordum. Beşiktaşta'ki kaymakçı Bulgar Pano ile sohbet ederken, Emirgan'ın, Yeniköy sırtlarının manda çiftlikleri ile kaplı olduğunu anlatırdı. Ben hayal bile edemezdim bu çiftlikleri.

Tescil edilmesi istenen mandalar, Yalıköy civarında, Karadeniz sahilinde kalan çok az sayıdaki mandalardır sanırım.

Kalfaköy odun kömürünü bilirim. Hatta bir kaç çuval alıp mangalımda yakmışlığım vardır.

Kalfaköy, Çatalca'ya 25 km. uzaklıkta. 600 yıllık bir geçmişi olan bir köy. Av düşkünü II. Beyazıt döneminde, Halifeköy adıyla kurulmuş. Padişah av partileri sırasında burada yaptırdığı av köşkünde konaklarmış. Bu köye Horasan'dan gelen göçmenler yerleştirilmiş.

Odun kömürleri, çevredeki ormanlardaki meşe ağaçlarının kalın dallarından yapılıyormuş. Gerçekten de kalorisi yüksek, dayanıklı bir mangal kömürü. Artık üşendiğim için gidip alamıyorum.

Listedeki Çengelköy Hıyarı'nın tescil edilme isteğine ise karşı çıktım. Olmayan, nesli tükenmiş bir şey nasıl tescil edilebilir ki?

Tıpkı Arnavutköy çileği, Yedikule marulu, Eskihisar enginarı gibi.

Bunların hepsinin kökü kurudu.

Çengelköy hıyarı, semtin tepelerindeki meyilli bahçelerde yetişirdi. Bütün gün güneş gördüğü içinde çıtır çıtır olurdu. İşaret parmağı büyüklüğünde, kabuğu açık yeşil, az çekirdekli, kütür, kütür…

Şimdi cadde kenarındaki seyyar satıcılarda satılanların ise Çengelköy hıyarı ile yakından uzaktan alakası yok. Hepsi sera malı ve yeterince büyümeden toplanmış hıyarlar.

Artık ne yerli tohum var ne de köy sırtında meyilli bostanlar. Evlerden hıyarlara yer kalmadı.

İstanbul'da tescil edilmeye aday gösterilen ürün sayısının bu kadar az olması ne kadar üzücü!

Paylaş Tweet social-whatsapp Whatsapp Paylaş more