Denizin lezzetli dolması

Marmara'nın can çekişmesi, İstanbul ve çevresindeki mutfaklardan elini eteğini çeken lezzetleri aklıma düşürdü.

Çünkü o lezzetler denizden çıkıyordu! Marmara'yla birlikte onlar da yok oluyor!

Ama bunun tek nedeni deniz değil. Denizden çıkanları lezzetli yemek haline getirenler de kalmayınca, kentin tadı tuzu iyice kaçtı.
Yani Ermeni dostlarımız yok denecek kadar azaldı. İstanbul mutfağının esin kaynağı olan bir çok yemek, onlarla birlikte kaybolup gitti.

Çoğunun tadını unuttuk bile.

Örneğin, ciğer bohçası, dalak dolması, topik, çullama, midye pilakisi, fasulye paçası, piliçli patlıcan, uskumru dolması, salyangoz yahnisi, kuzu kapama…

Bunlar aklıma gelenler.

Çoğunun lezzetini hatırlamakta bile güçlük çekiyorum.

Bu yazıda Marmara'nın güzel kızı uskumrudan bahsedeceğim. Geçen yazımda, onun çiroz halini ve bundan yapılan salatayı yazmıştım.

Bu hafta ise onun başka bir lezzetinden, dünyanın en lezzetli yemeği olan uskumru dolmasından bahsedeceğim.

Konuya çivileme dalmadan önce, uskumru hakkında bir iki kelam edelim.

Damağımla en barışık balıklardan biridir uskumru. Hele yeterince yağlanmışsa tadına doyum olmaz. İnsanın damağını çatır çatır çatlatır!

Bence en lezzetli uskumru, Boğaz'da yakalanan uskumrudur. Uskumru'nun en çok ızgarasını severim. Kurumayacak, suyu kaçmayacak.

Kulağa basit gibi gelse de, balığı kıvamında ızgara etmek ustalık ister. Onun için balık lokantaları farklılık gösterir. Kiminin mezesi iyidir, kiminin ustası.

Uskumru dolması ise bir baş yapıttır. İstanbul mutfağının övünç kaynağıdır. Ama onu layıkıyla yapan bir ustayı bulmak, dinazor kemiği bulmak kadar zordur artık. Çünkü bu yemeği yapmasını en iyi bilen Ermeni ustaların artık nesli tükenmiştir. Araki bulasın!
Geçmiş zamanlarda, Ramazan bayramlarında, Ermeni ve Rum meyhaneciler, mahalledeki müşterilerine bir tabak ya midye dolması ya da uskumru dolması gönderirilerdi. Bunlar birer hatırlatma davetiyesiydi. Müşteriye “unutma beni” demek isterlerdi.
Uskumru dolması Ermeni Mutfağı'nın baş yapıtıdır. Bir şölen yemeğidir. Paskalya'nın vazgeçilmez mönüsüdür.
Uskumru dolmasını yapmak gerçekten de zor iştir.

Burada kalemi, “Sofranız Şen Olsun” kitabının yazarı Takuhi Tovmasyan'a bırakıyorum. Takuhi Tovmasyon'un anıları, ninelerinin ve diğer aile büyüklerinin yemek anılarıyla doludur. Unutulan Ermeni yemeklerini bu kitaptaki tariflerle yeniden hatırlatmıştır.
İşte bu kitaptan Uskumru dolması anıları:

“Babam bir çavela uskumrunun içinden en tombullarını seçer, içlerini temizler, sarnıçtan çektiği buz gibi sularla bığıl bığıl yıkar ve kılçığını çıkarsın diye anama verirdi.

Anam, avucuna aldığı uskumruları, karnı sancılanan oğlunu okşarcasına, sabırla ovalayıp, balığın etini yumuşatır, kılçığından ayırıverirdi.

O sırada Ankine yengem, soğanı doğrar, kavurur, dolma içini hazırlardı. Nasıl mı?

Her balığa bir soğan hesabıyla soğanlar doğranır. Önce bir kaşık tuzla, kısık ateşte, kendi koyuverdiği suyla pişirilir, sonra bir bardak zeytinyağıyla kavrulur. İçine bir avuç dolusu dolmalık üzüm ve çam fıstığı atılır, biraz daha kavrulur.

Dolmayı dolma yapan baharatıdır. Bir tatlı kaşığı karabiber, iki tatlı kaşığı tarçın, bir tatlı kaşığı yenibahar ilave edilerek, bir iki daha çevrilir. En sonunda da bir demet maydanoz ayıklanır, yıkanır, küçük küçük kıyılarak soğana ilave edilir ve soğumaya bırakılır.

Elde hafif hafif mıncıklanan balığın kuyruk kökünden kılçığı çıt diye kırılır. Aynı işlem ense kökünde de yapıldıktan sonra yakasından tutulan orta kılçık çekilip çıkartılır.

Kılçıkla beraber dışarı çıkan etler, kılçığından ayıklanarak dolma içine katılır. İçi boşalan balıklara dolma içi doldurulur. Siyah iplik geçirilmiş yorgan iğnesiyle balıkların karnı dikilir.

İçi doldurulan irileşmiş uskumrular önce una, sonra bir fiske tuzla çırpılmış yumurtaya batırılır. İyice ısınan yağda evire çevire kızartılır. Biraz soğuduktan sonra iplikleri ayrılır ve sofraya sunulur.”

Eğer uskumru dolması yapmaya niyetlenirseniz, en doğru tarif bu. Tabii can çekişen Marmara'ya doğru sefer yapan uskumru bulabilirseniz.

Yapmasanız da bu yemeğin tadını düşleyin. İstanbul Mutfağı'nın bir zamanlar ne kadar zengin olduğunu hafızanızın bir kenarına yazın.

O zaman, denizlerin ölümüne biraz daha üzülürsünüz.