Michelin Yıldızı kime verilir?

Bu soruyu yanıtlamadan önce, en başa gidip, bu yıldızın tarihçesine bir göz atalım.

Yıldız sistemi, Fransız lastik firması Michelin'in,1900'lü yıllarda uygulamaya koyduğu bir pazarlama taktiği ile başladı. Firmanın kurucuları olan Edouard ve Andre Michelin kardeşler, satışları artırabilmek için bu rehber fikrini ortaya attılar.

Kırmızı kapaklı rehberde, yol haritaları, tamirci adresleri, benzinciler ve otel adresleri yer alacaktı.

İlk rehberler müşterilere bedava dağıtılıyordu. Ta ki, Andre Michelin'in bir lastik satıcısında, bu rehberlerin masanın sallanmasını engellemek için ayakların altına destek olarak kullanıldığını görünceye kadar!

Kardeşler bu olay üzerine rehberin paralı satılmasına karar verirler.

Paralı rehbere daha sonra Fransa'daki restoran adresleri de eklendi. Bu yenilik çok ilgi gördü. Bunun üzerine, restoranların seçiminde gizli müfettişler görevlendirildi. 1926 tarihinden itibaren iyi restoranlara bir yıldız verilmeye başlandı. 1931 yılından itibaren de yıldız sayısı arttı.

1936 yılında açıklanan kurallara göre yıldızların anlamı şöyleydi:

Bir yıldız: Kendi kategorisinde oldukça iyi bir restoran.

İki yıldız: Yemekleri çok lezzetli restoran.

Üç yıldız: 23Mükemmel lezzet sunan restoran.

Şimdi gelelim başlıktaki sorunun yanıtına: Yıldızlar sanılanın aksine, şeflere değil de restoranlara veriliyor. Eğer şef restoranın işletmecisiyse yıldızlar onunmuş gibi algılanıyor. Şef, başka restorana transfer olursa yıldızları yanında götüremiyor.

Yıldızlar nasıl veriliyor?

Biraz karmaşık bir işlem ama özetle anlatmaya çalışayım.

Öncelikle o kentte kırmızı kapaklı Michelin Guide'ın yayınlanması lazım. Daha sonra belirlenen restoranlar, “Gizli Müfettişler” tarafından denetleniyor. Bu müfettişler, gastronomi alanında uzman kişiler arasından seçiliyor. Bunların kim olduğunu çok az kişi biliyor. Müfettişler bile birbirlerini tanımıyorlar.

Yani bizdeki gibi adı, sanı bilinen kişiler değil. Davul, zurna çalınarak o restorana gitmiyorlar.

Bu teftiş sırasında, kullanılan ürünlerin ve malzemelerin kalitesi, mutfağın konumu, pişirme tekniklerine hakimiyet, hijyen, şefin sergilediği kişilik, yemekler ve fiyatlar arasındaki uyum, şarap kavının zenginliği, personelin müşteri ile ilişkisi gibi detaylar rapor ediliyor.

Aynı restoranı birbirinden habersiz bir kaç müfettiş değişik zamanlarda ziyaret ediyor.

Toplanan raporlar değerlendirildikten sonra, kurul restorana kaç yıldız verileceğini kararlaştırıyor.

Bu teftişler 18 ayda bir tekrarlanıyor. Bu teftişlere göre ya yıldızlar geri alınıyor, ya da yıldız eklemesi yapılıyor.

Şu soru çok sık soruluyor: “Bu kadar lezzetli yemeklerimiz, yetenekli şeflerimiz, şık restoranlarımız olduğu halde, neden Michelin Yıldızımız yok?”

Çünkü bizde kırmızı kapaklı Michelin rehberi basılmıyor. Bunun için yüklü bir bütçe gerekiyor. Ofis kiraları, gizli müfettişlerin yüksek ücretleri, baskı ve dağıtım maliyetleri gibi harcamalara özel bütçe ayrılmıyor. Onun için de bizim restoranlar değerlendirilmeye alınmıyor.

En fazla üç Michelin yıldızlı restoran Fransa'da bulunuyor. Bu ülkedeki üç yıldızlı restoran sayısı tam 27. Fransa'yı 25 restoranla Japonya, 15 restoranla ABD, 11 restoranla İspanya, 10'ar restoranla Almanya, Hong Kong ve İtalya izliyor.