Dünya zeytin üretiminin büyük bölümü Akdeniz’in etrafındaki ülkelerde gerçekleşiyor. İlk sırada İspanya var. Onları İtalya ve Yunanistan izliyor. Biz dördüncü sırada yer alıyoruz. Bizi Tunus, Fas ve Portekiz takip ediyor.
Üretilen zeytinin büyük bir bölümü zeytinyağı olarak tüketiliyor.
Sofralık zeytin üreten ülkeler sıralaması ise şöyle: İspanya, Mısır ve Türkiye.
Bu kıymetli meyvenin tane ile tüketimi pek yaygın değildir. Hele Türkiye’den başka hiç bir yerde kahvaltı masalarında yer almaz.
Oysa zeytin, peynirle birlikte kahvaltı masalarımızın değişmez yiyeceğidir.
Sofralık zeytin üretiminde dünya üçüncüsü olan Türkiye, tüketimde ise dünya birincisidir.
Peynir, zeytin, ekmek üçlüsü, Türk insanının simgesel beslenme yiyecekleridir.
Zeytin ayrıca yoksulluk göstergesidir.
Zeytinin kahvaltı sofralarındaki yerine büyüteç tutmadan önce, zeytinin sofradaki geçmişine bir göz atalım.
Ünlü yazar Lawrence Durell, “Prospero’nun Hücresi” adlı eserinde şunları yazar: “Tüm Akdeniz, dişlerin arasındaki kara zeytinin acı, sert tadından çıkmış gibi. Etten ve şaraptan daha eski bir tattan. Soğuk su gibi eski bir tattan.”
Zeytinin tadı, böylesine uzak bir geçmişten beri damakların baş tacıdır.
Minos Uygarlığı dönemine ait fosilleşmiş zeytin çekirdekleri, bize zeytin yeme konusundaki ilk bilgileri verir.
Platon, “Cumhuriyet” adlı eserinde, insanların yaşayabilmek için yiyecekleri yemeklerden bahsederken, sadece tahıl ve şaraptan söz edince itirazlar yükselir. Bunun üzerine Platon: “Unutmuşum ayrıca tabii ki tuz, zeytin ve peynir de var diye” kitaba eklemede bulunur.
Romalılar zeytin yemeyi seven bir topluluktur. M.S 1. Yüzyılda zeytini tatlandırmak için çeşitli salamuralar kullanmışlardır. Bu salamuraların içinde kekik, defne yaprağı, Adaçayı, sakız filizi, rezene, anason tohumu, sedef otu ve pırasa gibi bitkileri görmek mümkündür.
Romalı ünlü yemek kitabı yazarı Apicus’un tarif ettiği “Zeytinli Kuş Dolması”, ziyafet sofralarının gözde yemeğidir. Apicus bu yemeği şöyle tarif eder: “ Kırılmış taze zeytinleri kuşun içine doldurun. Dikin, haşlayın. Pişince zeytinleri çıkartın.” Apicus bu yemekte zeytinin sadece tadını kullanmış. Ben olsam kuşun içinde pişen zeytinleri yemeğin yanında garnitür olarak yerdim.
Romalı eski bir asker ve politikacı olan Cato ise “Tarım Üzerine” adlı kitabında zeytin mezesi tarifi verir: “ Yeşil, siyah ya da karışık zeytinlerin çekirdeklerini çıkartın. Zeytinleri doğrayıp, yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu, nane ekleyin. Bir kavanoza koyun. Yağ hepsinin üstünü kaplamalıdır. Meze kullanıma hazırdır.”
Bu tariflerden ve buluntulardan anlaşılıyor ki, zeytin tüm antik çağlar boyunca sevilen bir meze ve çeşni olmuştur.
Zeytin daha sonraki çağlarda da sofradaki yerini korumuştur.
Ünlü ressam F.von Dijck’in 1615 yılında yaptığı tabloların birinin adı Zeytin ve Ekmekli Natürmort’tur. Tabloda, masanın üstünde bir bütün ekmek, bir tabak yeşil zeytin ve bir kaç armut yer alır.
Zeytin sofralarda hep yer almıştır. Kiminde ekmekle birleşip karın doyurmuş, kiminde içkilere eşlik etmiştir. Votkanın yanına çok yakışır. Martini onsuz düşünülemez. Pizzanın üstünde domates ve peynirle lezzet patlamasına neden olur. Makarna soslarının vazgeçilmezidir.
Zeytin İslam dünyasının da önemli bir yiyeceğidir. Mü’minun suresinde ondan şöyle bahsedilir? “Tur-i Sina’da dahi yetişen bir ağaç da meydana getirdik ki, bu ağaç, hem yağ, hem de yiyenlerin ekmeğine katık edecekleri zeytin verir.”
Orucun hurma ve zeytinle açılması adettendir.
Zeytine Osmanlı sofralarında da rastlanır. Ama oruç açmaktan öte fazla kullanımı yoktur. Osmanlı arşivlerinde bulunan bir belgede, 1515 yılının Ramazan ayında, Yavuz Sultan Selim’in isteği üzerine Edirne Sarayı’na 7 varil zeytin gönderildiği yazılıdır.
Asker ressamlardan Hoca Ali Rıza, “İftar Sofrası” adlı tablosunda, sininin üstündeki iftariyeliklerin arasına zeytini de koyup, onun ramazan yiyeceği olduğunu vurgulamıştır.
Mahmud Nedim’in 1898’de yayınlanan “Aşçıbaşı” adlı kitabında yeşil zeytin salamurasından bahsedilir. Ama bu salamuranın oruç açmak dışında nasıl kullanıldığına dair bir ipucu yoktur.
Son 50 yılda zeytin denince akla iftar değilde, kahvaltı sofrası akla gelir.
Zeytinin neden sadece Türkiye’de kahvaltıda yendiğine dair hiç bir çalışma yapılmamıştır.
Benim tahminim, sahurda yenen zeytinin, Ramazan’dan sonra kahvaltı sofralarına taşındığı yönündedir. Ayrıca, bir zamanlar çok ucuz olan zeytinin, taze ekmekle birlikte günün ilk yemeği olduğu da söylenebilir.
Eğer siz de benim gibi sabah kahvaltısında zeytin yemeden duramıyorsanız, tanesi 7,5 gram gelen İzmir sofralık zeytini, Fethiye’den Silifke’ye kadar uzanan alanda yetişen Tavşan Yüreği’ni, Trilye’nin sele zeytinini, Karaburun’un Hurma zeytinini öneririm.
—————————————-
DÜZELTME
Poğaça yazımda İzmir’de Boyoz’un yanında ayçekirdeği suyu içildiğini yazmıştım. Bu, kavun çekirdeği suyundan yapılan sübye olacaktı. Düzeltir özür dilerim.
