Corona karantinasında bir çok kişi yoğurt yapmayı öğrendi. Sofraları ev yapımı yoğurtlar tatlandırdı.

Yoğurtu çok severim. Özellikle yaz aylarında abartılı miktarlarda tüketirim. "Milli İçkimiz" ayran (biraz tuzlu) tükettiğim tek meşrubattır. "Ayran Budalası" olmayı göze alıp bol bol içerim. Yoğurdu genellikle evde kendim yaparım. Bildiğim bir mandıradan aldığım yağlı sütü geleneksel yöntemleri kullanarak mayalarım. Havlulara sarıp uyuturum. Süt uyandığında yoğurdum hazır olur.

Yoğurt, Türk Mutfağı'nın baş rol oyuncusudur bence. Burnunu sokmadığı yemek yoktur neredeyse. Dünyanın en zengin yoğurtlu yemekler mönüsü sadece Türk Mutfağı'nda bulunur. Yoğurtlu çorbalar, yemekler, mezeler öylesine lezzetlidir ki, Michelin Müfettişleri'nin yıldızları bu lezzet karşısında yetersiz kalır.

Geçtiğimiz 15 gün boyunca kendim için bir "Yoğurtlu Yemekler Maratonu" hazırladım. Yemek kitaplığımdaki kitapları karıştırıp, Türkiye'nin dört bir yanındaki yoğurtlu yemeklerin dökümünü yaptım. Bir de baktım ki, ortaya kitap olacak hacımda bir tarif listesi çıktı. Onların arasından en ilginçlerini (çoğunlukla çorbaları) seçip, kendime her gün değişik bir yoğurtlu mönü hazırladım. Bu sıcak günlerde hem içim ferahladı hem de damağımda lezzet patlamaları oldu.

Bu seçimi yaparken, üstüne yoğurt eklenip yenen yemekleri değil de yoğurtla birlikte pişen yemekleri dikkate aldım. Yani en sevdiğim mantı, çılbır, yoğurtlu bakla, kızartmalar, İskender Kebabı, Hatay'ın Fellah Köftesi, Van yöresinin Kürt Köftesi gibi yemekler liste dışında kaldı.

İşe Ortadoğu'nun ve Güney Doğu Anadolu'nun ortak çorbası Lebeniye ile başladım. Söylendiğine göre bu çorba tam 900 yıldan beri aynı reçete ile yapılıyormuş. Yayla Çorbası'nın benzeri olan bu çorba istenirse kışın sıcak, yazın ise soğuk içilebiliyor. Sıcak Lebeniye'nin içine küçük köfteler de konabiliyor.

En zorlandığım yemek Gaziantep'in meşhur Yuvalaması oldu. Onun küçücük köftelerini yuvarlarken epey ter döktüm. Antep'te bu yemeğin yapılışını seyrederken, kadınların avuçlarının içinde üçer dörder köfte yuvarlamalarına hayran kalmıştım. Ben ancak teker teker yuvarlayabildiğim için yapım süresi oldukça uzadı. Çorbanın (bence yemeğin) tadı yerli yerinde oldu.

Yine Antep yöresinin Yoğurtlu Patates'i, en başarılı olduğum yemeklerin başında yer aldı. Yağlıca kuşbaşı et, nohut, patates, hasbir, kuru nane ve süzme yoğurtla yapılan bu yemeği de yemeye doyamadım.

Mısır, yarma, nane ve süzme yoğurtla yapılan Bayburt yöresinin Ayranlı Çorbası'nı ise soğutarak içtim. Nefis bir yaz çorbası oldu. Hem doydum hem de serinledim. Aslında ayran çorbası Anadolu'nun hemen her kentinde pişiriliyor. Malzemeler de neredeyse aynı. Yani bu çorbayı da "Milli Çorbalarımız" kategorisine rahatlıkla sokabiliriz.

Benim "beceremeyim" diye itiraz ettiğim "Ayranlı Dut Yaprağı Sarması" yemeği için bir arkadaşımdan yardım aldım. Uzun uğraşlar sonunda ortaya tam bir ziyafet yemeği çıktığını söyleyebilirim.

Bu arada Yayla çorbasını, Elazığ'ın Yarpuzlu Ayran Çorbasını, Tokat'ın Katıklı Çorbası'nı da denediğimizi ve başarılı olduğumu söyleyebilirim.

Yoğurtla pişen yemekler konusunda en zengi mönüye Gaziantep'in sahip olduğu herkesin malumudur. Bu yemekler öylesine lezzetlidir ki, yemeye doyum olmaz. Örneğin Antep Mutfağı'nın çok özel yemeği olan "Akıtmalı Yoğurtlu Ufak Köfte", insanın aklını başından alacak kadar lezzetlidir. Yeni nesillerin unutmaya başladığı "Yoğurtlu Çağla Aşı" da lezzetiyle damakları şaşırtır. Yoğurtlu Bezelye, Yoğurtlu Kuru Fasulye, Yoğurtlu Elma Aşı, Yoğurtlu Sarımsak Aşı, Yoğurtlu Yakınma, Yoğurtlu Taze Fasulye, Yoğurtlu Keme Aşı, Şiveydiz bunlardan bazıları.

Aslında yoğurtla yemek pişirmek oldukça zordur.ç Çünkü tekniği bilmezseniz yoğurt kesilir, pütür pütür olur. Yemeğin tadını bozar. Yoğurtlu yemek pişirirken bakır tencere kullanılmalıdır. Öğrendiğime göre Antep'te yoğurtla pişirme yöntemi şöyle: Süzme yoğurt, bir yumurta, üç yemek kaşığı zeytinyağı ve bir yemek kaşığı un ile kısık ateşte sürekli aynı yöne doğru karıştırılarak pişirilir. Pişirme sırasında yoğurdun üstüne pişen yemeğin suyundan azar azar ilave edilir. Pişen yoğurt köpürüp kaynamaya başlayınca yemeğin üstüne yavaş yavaş dökülür.

On beş gün süren bu "Yoğurtlu Yemekler Maratonu"ndan epey yeni teknikler ve yeni lezzetler öğrendim.

Bir kez daha anladım ki, Türk mutfağındaki yemeklerin lezzetine yıldız yağmuru bile az gelir.