Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

Bahar lezzetli olur

4 Mart 2021 Yazarlar

Bir bahar daha geldi. Her ne kadar, “Mart kapıdan baktırır, kazmayı küreği yaktırır” dense de, yine de baharın başlangıcı sayılır.

Bahar, İstanbul'da hem güzel hem de çok lezzetlidir. Yeter ki tadını çıkartmasını bilin.

Bahar, çiçek demek olduğu kadar, kuzu, oğlak da demektir.

Biraz gaddarca bir söylem olacak ama bu aylarda kuzular çok lezzetlidirler. Bol kekikli kuzu pirzolaya kim dayanabilir ki! Küşlemesi de insanın damağını çatlatacak kadar lezzetlidir. Hele pişirmesini bilen bir yerde yenirse tadına doyum olmaz. Bu mevsimde mutlaka bir kere Beyti'ye, gidip doya doya küşleme yerim.

Bahar gelince aklıma hemen sakatat yemekleri üşüşür. Tabii ki bunların başında kokoreç gelir. Sokaklar mis gibi kokoreç kokar bu aylarda. Taze ekmeğin içinde, kekikli, kimyonlu, acı biberli, nar gibi kızarmış kokorecin tadını anlatacak cümle bulmakta zorlanırım.

Kokoreç, yapıldığı malzeme yüzünden pek çok kişinin, özellikle de kadınların burun kıvırdıkları bir yiyecektir. Nedir bu malzeme: Kuzunun kalın ve ince bağırsağı.

Önce şişe kalın bağırsak sarılır. Üstü gömlek yağı ile örtülür. Onun üstüne ince bağırsak sarılır. Bu ince bağırsak, ağzına henüz ot değmemiş kuzudan alınmışsa lezzet doruklara tırmanır.

İşin uzmanları, en lezzetli bağırsağın 6 aylık kuzudan elde edildiğini öne sürerler. Yani tam bu aylardaki kuzulardan. Biraz vahşice anlatım ama gerçek böyle. Ben kendi adıma kuzulardan özür diliyorum.

Bu acımasız açıklamayı yapanlar, ot yemeye başlayan kuzunun bağırsağının sertleşmeye başladığını, bundan sarılan kokoreçin sert olabileceğini belirtirler. Bu barsaktan sadece ameliyat ipliği yapılabilirmiş.

Kokoreç, Arnavut Mutfağı'nın Balkan mutfağına armağan ettiği bir yiyecektir. Zaten adı da Arnavutça Kukureç sözcüğünden gelir. Bu isim mısır koçanı anlamını taşır. Zaten nar gibi kızarmış kokoreçe bakarsanız, onun gerçekten mısır koçanına benzediğini görürsünüz.

Arnavutların kokoreç yapım tekniği bizden biraz farklıdır. Şişe önce karaciğer, böbrek, yürek gibi sakatatlar geçirilir. Bunların üstüne ise bağırsak sarılır. Pişirme tekniği ise aynı bizim gibidir.

Bahar aylarında aklıma düşen bir başka sakatat da uykuluktur.

Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nde uykuluk, kuzunun timus bezi anlamına gelen “özden” kelimesine karşılık gelir. Uykuluk aslında bir organ olarak adlandırılsa da tam olarak öyle değildir. Bazen de kuzunun pankreası olarak adlandırılır ama aslında kuzunun çeşitli hormonlarının salgılandığı bezler olarak bilmemiz daha sağlıklıdır.

Uykuluk denince aklımıza ilk olarak uykuluk satan dükkanları ile meşhur olan Sütlüce semti gelir. Uykuluğun burada bunca meşhur olmasının sebebi ise eskiden mezbahaların burada olmasından kaynaklanmaktadır. Ciğerci ve sakatatçılarda fındık, ciğer ve gerdan uykuluğu olarak birkaç çeşidine rastlayabilirsiniz.

Bu çeşitler hayvanın neresinden çıktığına göre isimlendirilir.

Gerdan Uykuluk: Kuzunun gerdan kısmından çıkar.

Ciğer Uykuluk: Kuzunun yürek kısmına yakın yerden çıkar.

Fındık Uykuluk: Kuzunun bumbar (bağırsak) kısmından çıkar.

Bu uykuluk parçaları özellikle Mart, Nisan ve Mayıs aylarında ciğerci vitrinlerini süsler. Çünkü kışın yavrulayan büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar, baharda yavrularını sadece sütleri ile beslemektedir. Uykuluk da işte bu süt kuzusu ve süt danalarından elde edilir.

Hayvanlar sütten kesildiklerinde uykuluklar da küçülür ve hatta zamanla kaybolur. O yüzden bahar ayları uykuluk mevsimi diye bilinir.

En makbulü süt kuzusundan çıkandır. Bu parçalar birer zarla kaplıdır ve yağ dokusunu andıran yumuşak bir yapıya sahiptir. Uykuluk üzerindeki zar pişmeden önce ya da piştikten sonra çıkarılabilir.

En güzel pişirme şekli ızgaradır. Ya da tavada kendi yağında da pişirilebilir. Kekik ve pul biber eşliğinde servis edilir. Size uykuluğu kuzu mantarı ile pişirmenizi öneririm. Tadı damağınızda kalacaktır.

Bu arada, inek memesinin ucunu uykuluk diye yutturmaya çalışan uyanıklara karşı sizi uyarırım.

Bahar denince aklıma hemen enginar gelir. En tazesi, en kılçıksızı, en lezzetlisi bu aylarda piyasaya çıkar. Gerek evde gerekse lokantalarda doya doya yerim bu sebzelerin kraliçesini. Bazen dolmasını, bazen pilavını, bazen bahar kuzusu ile pişenini… Hem gözümü hem damağımı hem de midemi bahar boyunca bu muhteşem sebze ile haşır neşir ederim.

Kısa bir süre sonra balık tutma yasağı gelecek. Oltacılar bu yasağın kapsamına girmiyor. Onun için bahar aylarında oltamı alıp, Boğaz kıyısındaki yerimi alırım. Bu mevsimde çapariye hiç boş çekmem.

Balık tutarken, akıp giden Boğaz akıntısın dalıp giderim. Ayakta durmaktan

yorulduğum zaman bir banka oturup, beyaz bulutlarda oluşan şekilleri yakalamaya

çalışırım.

Balık tutmak için önerdiğim adres, Boğaz'ın her iki yakası. Avrupa tarafında,

Büyükdere'den, Akıntıburnu'na kadar uzun bir şerit var sizi bekleyen. Karşı tarafta,

Çubuklu-Anadolu Hisarı arası.

Sözün özüne gelirsem: Bahar pandemiye rağmen hem yaşama heyacan verir, hem de damakları şenlendirir.

YAZARIN TÜM YAZILARI