Baharatın sanata dönüştüğü mutfak

Yolculukların başlangıçlarında hep bir bahane vardır. Kimi özleme, kimi kavuşmaya, kimi keşfetmeye, kimi kaçıp kurtulmaya tutunup yollara düşer. Benim bahanem genellikle bir tanedir: Keşfetmek. 30 yıldan beri süregelen yolculuklar sonunda keşfedilecek coğrafya sayısı azaldıkça, lezzet keşifleri ön plana çıkmaya başladı. 

Dünyanın lezzetleri, mutfakları, yeme alışkanlıklarının peşine düşmek, ilginç yolculuklar yapmama neden oldu.

Bu yolculuklardan sonuncusunu Hindistan’a yaptım. Milyarların yaşadığı, binlerce tanrının bulunduğu, yüzlerce inanışın hüküm sürdüğü, bir kıta büyüklüğündeki bu ülkenin mutfağını keşfetmenin olanaksız olduğunu biliyordum. 

Yolculuğuma kuzey Hindistan mutfağından başladım. Batı mutfağının ise ucundan tadına baktım. Damağımda bir lezzet kargaşası, burnumda onlarca baharat kokusu, gözümde bir renk cümbüşü ile geri döndüm. İlk yolculuğumda Hint Mutfağı'nın kapısını biraz olsun araladım.

Daha önce Hindistan'a gidenler, bir sonraki yolculara, yemek ve içmek konusunda sıkı tembihlerde bulunurlar. Otel (veya büyük restoran) dışında yemek yememeleri, açık su içmemelerini söylerler. Bir de yemeklerin çok baharatlı olmasından yakınırlar. Tembihçiler, “acı sevmiyorsanız Hindistan'da aç kalabilirsiniz!” demeyi de asla ihmal etmezler.

Ben yolculuğa çıkmadan önce tüm bu uyarılara kulaklarımı tıkadım ve kendi doğrularımı bulabilmek için Hint Mutfağı'nın kapısından ön yargısız girmeye çalıştım.

Yolculuğumun ilk günlerinde bazı tereddütler (belki de korkular) yaşadığımı itiraf etmeliyim. Örneğin, Tac Mahal'in bulunduğu Agra'da, ilk zamanlar dışarıda yemek yemekten çekindim. 

Görüntüler öylesine itici ve rahatsız ediciydi ki, “burada yemek yersem mutlaka ölürüm” demekten kendimi alamadım. Onun için ilk tadımları otelin lokantasındaki açık büfede yapmaya çalıştım. 

Tahmin edebileceğiniz gibi, burada sıralanmış yemekler Hint Mutfağı’nın gerçek tatlarını pek yansıtmıyordu. Bunlar “turistik” Hint lezzetleriydi. 

Kenti bilen ve damağına düşkün bir dost edinince, sokak korkusunu biraz olsun yendim. Gerçekten de, derme çatma tezgahların üstünde pişen yemekler, oteldeki yemeklerden çok farklıydı. Geniş bakır tepsilerde kızaran patatesler, börekler, bazlama türü ekmekler, önce kokularıyla insanın ağzını sulandırıyordu. Tadına baktığınızda ise sokak aşçılarının birer baharat kullanma sanatçısı olduğunu görüyordunuz. 

Bu baharatlar yüzünden, aynı yemek her aşçının elinde başka bir tada bürünüyordu. Her aşçının, daha doğrusu her evin ayrı bir baharat karışımı vardı. Bu karışımlar kuşaktan kuşağa miras olarak bırakılıyordu. 

Sokakta yemek yerken etrafa fazla bakmamaya gayret ediyordum. Çünkü çevre çöp yığınıydı, bulaşıklar kaldırımların kenarında üstünkörü yıkanıyor, hemen yanı başınızda bir inek artıkları yiyordu. Çevrede iştahımı kapatacak daha bir çok görüntü vardı ama görmemezliğe geliyordum. 

Bu mutfağın gerçek tadını öğrenmenin yolunun sokaklardan geçtiğini biliyordum.

Agra’da, Pule’de, Bombay’da lüks restoranlarda, sokaklarda, küçük lokantalarda, seyyar satıcılarda bu sürprizlerle dolu mutfağın tadına baktım, bilenlere sordum sonunda bölük pörçük bir şeyler öğrendim. Şimdi bunları kısa kısa sizinle paylaşacağım:

*Hindistan”ın büyük bir bölümünde dini nedenler yüzünden sığır eti yenmiyor. Yemeklerde tavuk  ve kuzu eti tercih ediliyor. Sahil kesimlerinde, balık ve deniz mahsulleri çok tüketiliyor.

*Ekmek bence Hint mutfağının en lezzetli gıdası. Sadesi, patateslisi, kızartması, saç üstünde kızaranı bence başlı başına bir öğün. Hindistan gezim sırasında, bir çok öğünü sadece ekmek yiyerek geçirdiğimi söyleyebilirim. En geleneksel Hint ekmeği, tam buğday unundan yapılan ve içine maya konmayan Çapati veya Atta denilen ekmek türleri. Çapati, sıcak tavalarda veya kızgın tandır fırınlarında pişiriliyor. Ununa bol baharat katıldığı da oluyor.

En çok sevilen Hint ekmeği ise Naan. Un, yoğurt ve  maya kullanılarak yapılıyor. Yoğurt, hamuru fermente ediyor. Bu yüzden ekmekte hafif, kabarık bir doku ve yumuşak bir gevrekliğe neden oluyor. Naan’ın çeşitleri arasında, kişniş, sarımsaklı, Masalalı olanları var.

*Yoğurt ve peynir, Hint mutfağında baharat kadar çok kullanılan malzemeler. 

*Hint mutfağında yazılı tarife, bizde olduğu gibi pek rağbet edilmez. Tarifler nesilden nesile sözsel olarak geçer ve korunur.

*Batı Hint mutfağı, vejeteryan yemeklerin ağırlıkta olduğu bir mutfak. Bu bölge yemek çeşidi bakımından ülkenin en zengin mutfağına sahip. Acılı soslar ve baharatlar ön planda olmakla beraber, bir çok yemeğe bir iki tutam şeker de atılır.

*Bakliyat, özellikle yeşil mercimek bu mutfağın vazgeçilmez malzemeleridir. Bizim kıymalı yeşil mercimek yemeğine benzeyen Dal, en sevilen yemeklerin başında gelir.

*Baharat Hint mutfağının her şeyidir. Bir bölümü yemeğin tadını, dokusunu ve rengini oluşturur. Bir baharatın baskın olmasına izin verilmez. Bu grupta  sıklıkla  kişniş, tarçın, zerdeçal ve garam  masala (kişiye göre değişen baharat karışımı) kullanılır kullanılır.

Baharatların bir bölümü ise yemeğe aroma katmak içindir. Bu malzemeler yemeğe katkılarını yaptıktan sonra pişince içinden çıkartılır. Bunlar bütün halde kullanılan, karanfil, kakule , tarçın çubuğu , defne yaprağı türünden baharatlardır.

*Pirinç bu mutfağın en vazgeçilmez malzemesi. Onsuz bir yemek düşünülemez. Yüzlerce çeşit pirinçten yapılan yüzlerce çeşit pilav, mutfağın en temel yemeğidir. 

Sözün özüne gelirsek: Hint mutfağı, baharat kullanımının sanata dönüştüğü bir mutfak. Sebzelerin, bakliyatın, tavuğun ve kuzu etinin baharatla buluşması sonucu ortaya çok lezzetli yemekler çıkıyor. Ama bu mutfağı keşfetmek için bir ömürden fazlası gerekiyor.

BİR BAHARAT KARIŞIMI

50 gr. Kişniş tohumu

4 yemek kaşığı kimyon tohumu

2 yemek kaşığı rezene tohumu

2 yemek kaşığı çemenotu tohumu

4 kurutulmuş acı kırmızı biber

5 adet curry yaprağı

1 yemek kaşığı pul biber

1 yemek kaşığı çekilmiş zerdeçal

1 çay kaşığı tuz

Bu karışım önce yağsız tavada rengi biraz dönene ve ortaya zengin aroma çıkana  kadar (8-10 dk.) çevrilir. Soğuduktan sonra değirmende çekilir ve toz baharatlarda ilave edilerek hazırlanır.

Loading...