Bakliyat denince akla hemen kuru fasulye gelir. 1500’lü yılların
başında, Avrupa kıtası ile tanışmış olan kuru fasulye, aslında
Amerikalıdır. Amerika’nın milli yiyeceğidir. Binbir kılığa girip, dünya
sofralarında yer alır.
Biz Türkler de fasulyeyi “milli yiyecek” sınıfına sokarız. Bir zamanlar
yoksul sofraların baş tacı olan kuru fasulye, son zamanlarda sınıf
atlasa da (kilosu 45 lira olmuş), çoğunluğun sevdiği yemek olma
ünvanını kimseye kaptırmamıştır.
Sermet Muhtar Alus bu konuda şunları yazar: “Fakir aileler, patlıcan
ihtiyar zencilerin suratı gibi pörsüklenince fasulyeye yatarlardı.
Yazdan bir çuval alırlar, 6 ay yalnız onu yerler, bıkmaz usanmazlardı.”
Kuru fasulye, Atatürk’ten torpillidir.
Onun en sevdiği yemek olduğu için, toplum tarafından “milli Yemek”
sıfatına layık görülmüştür.
Atatürk’ün kalabileceği her mekanın mutfağında, mutlaka bir tencere
kuru fasulyenin hazır bekletildiği söylenir.
Ben de herkes gibi kuru fasulyeyi severim. Ama sucuklusunu, etlisini,
pastırmalısını değil. Acı, sivri kırmızı biber ve salçayla pişmiş olanı
makbulümdür. Hele yanında bir de tereyağlı pirinç pilavı varsa,
yemede yanında yat durumu oluşur!
Suyuna ekmek doğrarım, tabağımda kalan tanelerle pilavımı
süslerim.
Fasulyeye tek itirazım, nohutu ikinci planda bırakmasınadır. Hep
birinci olmak ister. Bakliyatın tek kralı benim der!
Halbuki nohut, fasulyeden daha millidir. Çünkü dünya yüzünde ilk
evcilleştirildiği yer, güney ve güneydoğu Anadolu’dur. Oradan önce
Orta Doğu’ya, daha sonra İran ve Hindistan’a yayılmıştır.
Millilik konusunda da fasulye ile yarışır. Örneğin leblebi kılığına girip,
büyük küçük tüm Türk insanının sevgisini kazanmıştır. Üstelik, fasulye
gibi Atatürk’ten torpillidir. Onun rakı sofrasının en sevgili mezesidir.
Leblebi her ne kadar Çorumlu olarak tanınsa da, Mardinliler,
Elazığlılar, Kütahyalılar, Tokatlılar da kendi leblebileriyle çok
övünürler.
Türklerin damağıyla bundan 650 yıl önce tanıştığı öne sürülür.
Mucidinin ise Şeyh Murat Gazi olduğu belirtilir.
Nohut, leblebi sayesinde yediden yetmişe herkesin sevgilisi olmuştur.
Fasulye ise bu kadar geniş yelpazede bir hayran kitlesine sahip
değildir. Sofraya konması için illaki tencerede kaynamak zorundadır.
Nohut da tencerede kaynadıktan sonra kılıktan kılığa girer. Çeşit
bakımından fasulyeyi çok gerilerde bırakır.
Örneğin kuru fasulye gibi hem salçalısı, hem etlisi yapılır. Pilavla sıkı
fıkı bir dostluğu vardır. Birbirlerine çok yakışırlar.
Camekanlı nohut-pilav arabaları, öğle yemeklerinde hala yoksul
kesimin en sevdiği mekanlardır.
Bu arabalarda satılan pilav tabii ki tereyağı ile yapılmaz. Nohut,
üçüncü sınıf kırık nohuttur. Tüm bunlara rağmen, camekanlı
arabalarda satılan nohutlu pilavın lezzeti anlatıla anlatıla bitmez.
Hele paraya kıyıp, pilavın üstüne tavuk eti de didikletirseniz, padişah
ziyafetine katılmış gibi ayrıcalıklı hissedersiniz kendinizi.
Fasulyeyi sabahın köründe yiyemezseniz ama nohutu yersiniz. Nizip
doğumlu nohut dürüm, tüm Güneydoğu’nun en sevdiği kahvaltıdır.
Evde sabaha kadar tıkır tıkır pişen nohutları bir kaba aktaran satıcı,
mahalle fırınının yanı başına tezgahını kurar. Helmelenmiş nohut,
sıcak tırnak pidenin arasına konur. Biraz tuz, biraz kimyon, biraz
limon… Bu dürüm hem ucuz, hem lezzetli hem de besleyicidir. Sizi
akşama kadar tok tutar.
Önceleri yoksul kahvaltısı olan nohut dürüm, artık herkesin
sevgilisidir. Nizip’ten tüm Antep’e yayılmıştır.
Bulgur köfteli ekşili nohut çorbası, Türkiye’nin hemen her yöresinin
mutfağının gözbebeğidir.
Gaziantep’te, bahar başında taze sarımsak ile yapılan şiveydiz
yemeğinin değişmez malzemesidir. Aynen yoğurtlu yuvalamada
olduğu gibi yemeğin tadını bir üst kata taşır.
Bir de Humus vardır ki, nohutun göğsünü kabartır. Güney
bölgelerimizden çıkıp, Orta Doğu’ya, sonra bütün dünyaya yayılmıştır.
Vejeteryanların baş tacıdır. Meyhanelerin, lokantaların en sevilen
mezesidir. Masada o olmadan kadehler şerefe kalkmaz.
Herkes kendi humusunu yere göğe sığdıramaz. Bana sorarsanız en
lezzetlisi (en doğrusu) Hatay’da ve Tarsus’ta yapılır.
Nohutla yapılan, aslında Ermenilerin oruç yemeği olan ama aynı
zamanda mezelerin şahı olan Topik de İstanbul mutfağının
gözdelerindendir. Ermenistan’da yaşayanlar bu yiyeceği bilmezler.
Nohut, sakatatla da dosttur. Nohutlu işkembe, her zaman damağımı
çatlatmıştır.
Bir de Falafel vardır ki, o maalesef bizim mutfağımızda çok yer
bulamamıştır nedense. Lübnanlıların baş tacıdır. Biz de bir benzeri
olan nohut köftesi sevilir ama pek yaygın değildir.
Nohut mayasından yapılan ekmek, tatlımsı bir lezzet içerir, kolay
kolay bayatlamaz. Aynı şekilde nohut mayası, sütü lezzetli bir
yoğurda çevirir.
Sözün özüne gelirsek: Nohut bunca marifeti ile millilik konusunda bir
kaç adım daha öne geçiyor.
Nohut daha milli
Mehmet Yaşin
Yayınlanma: