Bana en çok sorulan soruların başında en sevdiğim yemeklerin hangileri olduğu geliyor. Zor bir soru. Onca lezzetli yemeği barındıran mutfağımızdan seçim yapmak kolay değil. Şöyle bir sıralama yaptım, bakalım damaklarımız uyuşuyor mu?

Talaş Böreği

Bir hamur sever olarak hala rüyalarıma giren ilk lezzet Talaş Böreği. Bu lezzetler üstü börekte iki faktör çok önemli. Birincisi: İçine tereyağı konup katlana katlana açılan, milföy hamurunu andıran kalınca hamur. İkincisi ise  bu hamurun içine saklanan bol soğan, kuş üzümü, bezelye ve kuşbaşı kuzu etiyle yapılan iç... Bıçakla kesmeye çalıştığınızda dağılan çıtır çıtır katmanların görüntüsü yüzünden börek bu ismi almış sanırım. Bu böreği yapmak hem zahmetli hem de ustalık istediği için her lokantada bulmak mümkün değil.

Hamsili Pilav

Şimdi hamsinin tam zamanı. Yağlanmış, lezzetlenmiş, balıkçı tezgahlarında bizi bekliyor. Hamsinin her türlüsünü severim. Tavası, ızgarası, hamsi kuşu, hamsili ekmek, kayganası... Hiç birine hayır diyemem. Ama hamsiyle yapılan bir yemek var ki, onu tek geçerim. Bu yemeğin adı Hamsili Pilavdır. Hamsilerin kılçığı alınıp ortadan ikiye ayrıldıktan sonra, parlak kısmı alta gelecek şekilde tepsiye dizilir. Üstüne fıstıklı, kuş üzümlü, soğanlı iç pilav dökülür. Pilavın üstü ise yine hamsi ile örtülüp, fırına verilir. Anlatması kolay ama yapması zor bir yemektir. Pilavın lapalaşmaması, hamsilerin kurumaması gerekir. Hamsinin yağını içine çeken pilav, damakta lezzet patlamalarına  neden olur.

Bursa Kebabı

Bu kebap aslında bildiğiniz İskender Kebab'ın diğer adı. Yasal zorunluluktan dolayı böyle tanımlanıyor. En sevdiğim kebap türüdür. Etin, hamurun, domates sosunun, yoğurdun, tereyağının birleşmesiyle oluşan bu lezzet, insanın aklını başından alır. Burada önemli olan dönerin kalitesidir. Odun ateşinde kızaran döner dilimlerinin kalınlığı, kullanılan döner bıçağının kalınlığı kadar olmalıdır. Danalar Uludağ'ın lezzetli otlarıyla beslenmelidir. Sosun yapıldığı domates, Karacabey ovasında yetişmelidir. Tavada köpüren tereyağı ise yine çevre köylerinde yapılmalıdır. Bu kebabın Bursa'da çok lezzetli olmasının nedenleri bunlardır. Bursa'dan uzaklaştıkça bu lezzeti tutturmak zorlaşır. Onun için bu kebabı yemek için Bursa'ya gitmelisiniz.

Kuyu Kebabı

Bu kebaba, kimi Büryan, kimi tandır der. Kastamonu'nun Taşköprü'sü, Bitlis ve Siirt bu muhteşem kebabı bir türlü paylaşamaz. Üçü de en lezzetlisinin kendi kebabı olduğunda ısrar ederler. Yapılışı şöyledir: İki metre derinliğindeki kuyunun dibinde ateş yakılır. Ateş köz haline gelince, içi su dolu  genişçe bir kazan ateşin üstüne konur. Kesilip temizlenen, iyice yıkandıktan sonra tuzlanan kuzular bir düzeneğe çengellerle asılıp kuyuya sarkıtılır. Kuyunun ağzı çamurla sıvanır. 3-4 saat sonra ortaya bir sanat eserine dönüşmüş nar gibi kuzular çıkar. Dış yüzey kıtır kıtır kızarmıştır. İçeride ise yumuşacık, yağları şıpır şıpır damlayan lezzetli bir et vardır. Yanında mutlaka kuru soğan yemek lazımdır. Bu lezzeti tadabilmeniz için önümüzdeki baharı beklemeniz gerekir. Çünkü en lezzetlisi bahar kuzularıyla yapılır.

İçli Köfte

Bu köfte, 2016 yılındaki gezilerimde hep karşıma çıktı. Doya doya yedim. Gaziantep'te yanında kızartılmış Yapma ile, Urfa'da isotla tatlandırılmışını, Hatay'da kızarmışını, Adana'da haşlanmışını...

Ben, haşlanmış içli köfteyi daha çok severim. Çünkü annem öyle yapardı. İçli Köftenin içi kadar dışı da önemlidir. Kimi bulgura irmik katarak yoğurur kimi dövülmüş etle. Önemli olan kızarırken veya haşlanırken dağılmaması. İçi ise yağlı kıyma, dövülmüş ceviz ile hazırlanır. Ustalar bu için bir gece önceden hazırlanıp, dinlemesini önerirler. Burada önemli olan, içli köfteyi ısırdığınızda içinden çenenize doğru yağ sızmasıdır.

Soğanlı Yumurta

Hiç küçümsemeyin,  kolay gibi görünen ama zor, çok lezzetli bir yemektir. Fatih Sultan Mehmet bu yemeği sofrasından eksik etmezmiş. Soğanlı yumurtayı, 2016'yı uğurladığımız gece, Prof. Artun Ünsal'ın, "İstanbul'un Lezzet Tarihi" adlı kitabından aldığım bir tarifle yapmıştım. Konuklarım yemeğin lezzetini öve öve bitirememişlerdi. 2016'da yaptığım son yemeğin tarifi şöyle: Malzemeler: 1.250 gr. yemeklik acı soğan, 50 gr. Tereyağı, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 12 yumurta, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı tarçın, 1 tutam yenibahar, 1 çorba kaşığı sirke, tuz, karabiber. Yapılışı: Doğradığınız soğanları geniş bir tavada tozşeker, tereyağı ve zeytinyağı ile kısık ateşte en az 30 dakika kızartınız. Burada ustalık kızartma süresini ayarlamakta! Baharatları ve sirkeyi katarak bir süre daha pişirdikten sonra, tepside yumurtalar için yuvalar açınız. Yumurtaları bu yuvalar kırıp, tepsinin üstünü kapatarak beyazlar katılaşıncaya kadar pişiriniz. Tarçın ve karabiber serperek servis ediniz.

Taze Bezelyeli (Arakalı) Kuzu- Bahar aylarının en lezzetli yemeğidir bu. Malzemeler: Taze bezelye, ince dilimlenmiş kemikli kuzu kol, arpacık soğanı, domates, tereyağı, taze soğan, dereotu, tuz karabiber. Yapılışı: Etler tereyağında çevrilir. Et bir miktar pişince taze soğan ve dereotu haricinde diğer malzemeler içine katılır. 40-45 dakika pişirildikten sonra ince kıyılmış taze soğan ve dereotu ilave edilir.

Şehriyeli incik- Bu et, kuzunun en sevdiğim parçasıdır. Tencerede tandır kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Yani kemikten tutup sallayınca etler dökülmelidir. Bunu, inciğin yağı ve suyuyla kavrularak pişirilmiş şehriye pilavıyla birlikte yemeye doyum olmaz. Esnaf lokantalarının favori yemeğidir.

Çıtır Lahmacun- Yeme rekoru kırdığım yiyeceklerden biri de çıtır lahmacundur.. Lezzetli bir lahmacun karşısında tüm iradem sıfırlanır..

Mantı- Bir başka  favori yiyeceğim de mantıdır. Gürcü, Çerkez, Kayseri, Sivas... Hepsi birbirinden lezzetliydi.