Doğanın insanlığa en güzel hediyelerinden biri olan zeytin, yağıyla mutfakların demirbaşları arasında yer alıyor. Aroması, acısı, yağ yapmak için seçilen zeytinlerin yetiştiği toprağın özellikleri ne kadar önemliyse, üretim sürecindeki bazı detaylar da zeytinyağına farklı bir değer katıyor. Bu konuda zeytinyağ üreticisi Rengin Suar’la konuştuk ve önemli bilgiler edindik…
5 temel faktör…
Uzun yıllar reklamcılık, halkla ilişkiler, siyaset danışmanlığı gibi çok farklı alanlarda kariyer yapmış olan Rengin Suar, tadımcılık üzerine eğitim aldıktan sonra zeytinyağı üretmeye başlamış. Çok zorlu bir sürecin ardından edindiği bilgiyi ve tecrübeyi bir potada eriterek erken hasat natürel sızma zeytinyağı üretmeye başlayan Suar, ürününe lezzet katan beş temel üretim adımını şu şekilde özetliyor:
1 İlk önemli adım, bakımlı ağaçlardan gelen zeytini doğru zamanda ve zedelenmeden toplamak. Aynı gün içinde sıkma işlemi gerçekleştirmek.
2 Suyla teması en aza indirmek.
3 Aşırı mekanik güç kullanmaktan kaçınmak.
4 Su yerine mümkün olduğunca karasu kullanmak.
5 Soğuk ortam ve soğuk sıkım.
Gençlik iksiri
Zeytinyağı, damak tadına hitap eden bir lezzet olmasının yanı sıra, sağlık açısından da fark yaratıyor. Başta E vitamini olmak üzere, içeriğindeki antioksidanlar yaşlanma etkilerini aza indirirken, doktorlar da sağlıklı beslenme için yağ seçimi konusunda zeytinyağını, zeytinyağının sıklıkla kullanıldığı Akdeniz tipi beslenmeyi öneriyor. Suar, zeytinyağı üretiminde bazı unsurlara özen gösterildiği takdirde ürünün sağlığa yaptığı katkı açısından da koruma altına alındığını belirtiyor: “Zeytinde var olan flavanoitler, insan vücudunun ihtiyacı olan antioksidanlar açısından çok zengin bir kaynak. O nedenle üretim sistemini bu flavanoitlerden yüksek düzeyde fayda sağlamak ve korumak üzere planlamak çok önemli. Natürel sızma zeytinyağı üretimde stoklamayı, oksidasyonu düşük düzeyde tutmaya çalışarak, kimyasal parametreler yanında lezzet ve E vitamini düzeyini takip ederek yapmak çok önemli. Fenolik yapıdaki antioksidanlar gibi yararlı bileşenlerin aktivitelerini yitirmemeleri için zeytinyağları soğuk sıkım yöntemi kullanarak yağa çevirmek gerek.”
Gençlik iksiri
Zeytinyağı, damak tadına hitap eden bir lezzet olmasının yanı sıra, sağlık açısından da fark yaratıyor. Başta E vitamini olmak üzere, içeriğindeki antioksidanlar yaşlanma etkilerini aza indirirken, doktorlar da sağlıklı beslenme için yağ seçimi konusunda zeytinyağını, zeytinyağının sıklıkla kullanıldığı Akdeniz tipi beslenmeyi öneriyor. Suar, zeytinyağı üretiminde bazı unsurlara özen gösterildiği takdirde ürünün sağlığa yaptığı katkı açısından da koruma altına alındığını belirtiyor: “Zeytinde var olan flavanoitler, insan vücudunun ihtiyacı olan antioksidanlar açısından çok zengin bir kaynak. O nedenle üretim sistemini bu flavanoitlerden yüksek düzeyde fayda sağlamak ve korumak üzere planlamak çok önemli. Natürel sızma zeytinyağı üretimde stoklamayı, oksidasyonu düşük düzeyde tutmaya çalışarak, kimyasal parametreler yanında lezzet ve E vitamini düzeyini takip ederek yapmak çok önemli. Fenolik yapıdaki antioksidanlar gibi yararlı bileşenlerin aktivitelerini yitirmemeleri için zeytinyağları soğuk sıkım yöntemi kullanarak yağa çevirmek gerek.”
Burukluk, yakıcılık ve aroma
Günümüzde ne yazık ki halen %100 gerçek olmayan zeytinyağları üretiliyor. Gerçek zeytinyağını anlamak ise ayrı bir bilgi birikimi gerekiyor. Lezzetli tabakların mimari ve yemek yazarımız W Hotel Gastronomi Müdürü Semi Lichy, zeytinyağı seçerken dikkat edilmesi gereken nitelikleri şu şekilde sıralıyor:
Günümüzde ne yazık ki halen %100 gerçek olmayan zeytinyağları üretiliyor. Gerçek zeytinyağını anlamak ise ayrı bir bilgi birikimi gerekiyor. Lezzetli tabakların mimari ve yemek yazarımız W Hotel Gastronomi Müdürü Semi Lichy, zeytinyağı seçerken dikkat edilmesi gereken nitelikleri şu şekilde sıralıyor:
1) Zeytinyağının maliyeti diğer birçok yağa oranla daha yüksektir. Bu sebeple çok ucuz olan zeytinyağlarını satın alırken bir kez daha düşünmeliyiz. Hakiki zeytinyağının belirli bir maliyeti vardır ve bunun altında satılabilmesi de mümkün değildir.
2) Zeytinyağının raf ömrü yaklaşık 18 aydır.
3) Zeytinyağının rengine bakarak hakiki olup olmadığı anlaşılamaz.
4) Zeytinyağının doğal olup olmadığını anlamanın bir başka yolu ise donma derecesidir. Zeytinyağı yaklaşık 10Cº’nin altında donar.
5) Saf zeytinyağı son derece hassastır. Uygun koşullarda saklanmazsa çok kısa sürede kıymetini kaybetmeye başlar.
6) Saf zeytinyağının buzdolabına girdiğinde donması gerekir.
Her yudumu ayrı lezzet
Sıvıyağ, leziz yemeklerin yapıldığı, şölen sofralarının hazırlandığı her mekanda baş köşede duruyor. Savola Grup çatısı altında yer alan ve Türkiye’nin en büyük sıvıyağ markalarından biri olan Yudum, Sırma, Cielo ve Brillo markalarıyla fark yaratmaya devam ediyor. Ayvalık’taki fabrikasında her yıl 85 bin ton mısır ve ayçiçek yağı, 20 bin ton da zeytinyağı üreten marka ihracat anlamında da birçok başarıya imza atıyor.
Her yudumu ayrı lezzet
Sıvıyağ, leziz yemeklerin yapıldığı, şölen sofralarının hazırlandığı her mekanda baş köşede duruyor. Savola Grup çatısı altında yer alan ve Türkiye’nin en büyük sıvıyağ markalarından biri olan Yudum, Sırma, Cielo ve Brillo markalarıyla fark yaratmaya devam ediyor. Ayvalık’taki fabrikasında her yıl 85 bin ton mısır ve ayçiçek yağı, 20 bin ton da zeytinyağı üreten marka ihracat anlamında da birçok başarıya imza atıyor.
