Geçen hafta balıkçılar, bir umut, yine ağlarını denize bıraktılar. Her yıl olduğu gibi , bu yıl da medya aynı şeyleri yazdı: “Bu sezon balık bol olacak. Doya doya yiyeceğiz !”

İlk toplanan ağlardan beklenildiği gibi, biraz hamsi, biraz sarı mezgit çıktı. Onların da kilosu 100 lira civarında. Balıkçılar, hale gelen tekne sayısı artıkça fiyatlar düşer deseler de, fazla inanmayın.

Lüks yatlara ucuz mazot veren hükümet, bu cömertliğini balıkçılardan esirgedikçe ucuz balık falan yiyemeyiz.

Geçenlerde yazmıştım. Medyada her ayın bir ana konusu vardır. Eylül, balığa ayrılmıştır. Yazılar, genellikle kendini tekrarlar. Fiyatlar, bolluk veya yokluk, halkın şikayetleri falan !

Ben de kendimi az tekrarlamaya çalışarak, bir balık yazısı yazmak istiyorum.

Balığın Boğaz’a bir geliş sırası vardır. Önce Çanakkale’nin sardalyesi görünür. Ardından Karadeniz’in hamsisi. Daha sonra onları kovayan Çingene Palamutu, sonra çinekop, sarı kanat, lüfer, uskumru, palamut, torik, kofana ve kalkanla sezona nokta konur.

Aslında kim ne derse desin, İstanbullu’nun gözdesi palamuttur. Lezzetlidir, bol olursa her sofrada görülür.

Palamutun kentle olan ilişkisi çok eskilere dayanır.

Bir iddiaya göre, Bizans'ın, Kalkhedon (Kadıköy) yakasında değil de, Sarayburnu'nda kurulmasının nedeni de Palamut balığıdır. Çünkü bu balık, Kalkhedon kıyılarına hiç uğramazmış. Karadeniz'den gelip, Haliç'e doluşurmuş.

Bunun nedenini Romalı tarihçi Plinius şöyle anlatmış: "Boğaz'ın en dar yerinde, Asya yakasındaki Kalkhedon yakınında, dipten yüzeye doğru yükselen, suyun arasından parlayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Palamutlar bu kayayı birden bire karşılarında görünce her zaman ürkerler. Sürü halinde karşı taraftaki Byzantion burnuna yönelirler. Buranın Altın Boynuz diye anılmasının nedeni budur. Sonunda bütün palamutlar burada yakalanırlar."

İster inanın ister inanmayın. Tarihçi böyle anlatmış. Şahidi yok.

Şimdi palamutu ara ki bulasın!

Mazot pahalı diye haklı bir serzeniş içinde olan balıkçıların da, balık neslinin tükenmesinde baş rolü oynadıklarını unutmamak lazım…

Denizde ne var ne yok, acımasızca silip süpürüyorlar.. Ne boyuna posuna, ne kilosuna, ne de yaşına bakıyorlar. Minicik hamsilere büyüme fırsatı vermeden onları yakalayıp, tavuk, kedi, köpek  yemi olsun diye fabrikalara satıyorlar. Daha iki damla yağ biriktirememiş kestane palamutlarının, büyüyüp, Çingene Palamutu omlarına bile fırsat vermiyorlar.

Onun için palamut kalmadı, torik zaten sadece anıları süsleyen balık oldu. Çinekoplar arasında talihli olanlar, ancak sarıkanat sınıfına yükselebildiler. Lüferliğe yükselip, gelecek nesilleri doğurmalarına asla izin verilmedi. Yiyecek istavrit bulamayan lüferler, fazla oyalanmadan çekip gittiler.

Uskumru yoktu zaten iyice yok oldu. Romanya'dan tırlarla gelen kalkanlar olmasa ona da hasret kalacaktık.

Ne yapmalı? Önce balıkçılar işlerine saygılı olmalı.

Bir örnek:

Bir kaç yıl önce, ABD'nin Main Eyaleti'nde katıldığım ıstakoz ve yengeç avında gördüklerimi anlatacağım.

Balıkçı teknesi, tuzak kafeslerini teker teker çekiyor, bir kişi elindeki ölçü aleti ile hayvanların boylarını ölçüyordu. Yasal boya ulaşamayanlar ve dişiler, vakit geçirmeden denize atılıyordu.

"Bir kaç santimden bir şey olmaz" mantalitesi burada geçerli değildi. Bir defa, ölçülere uymayan hayvanı balık satanlar almıyordu. Daha önemlisi, yapılan ani baskınlarda ölçü dışı av yakalanırsa, avlanma ruhsatı ömür boyu iptal ediliyordu.

Ekmeklerine bu kadar saygılıydılar anlayacağınız!

Malum yakınmaları bir kenara bırakıp, geçmişe doğru bir zıplama yapalım.

Balıkların İstanbul'a geliş sıralaması ansiklopedilere bile konu olmuştur. Tatlı dilli tarihçi Reşat Ekrem Koçu'nun yarım kalan muhteşem eseri "İstanbul Ansiklopedisi"nde bu sıralama şöyle anlatılır:

"Ocak: İstakoz, tarak ve istiridye iyidir.

Şubat: Balıkların ekserisi yumurtalı olduğu için yenecek halde değildir. Levrek ve kefal yumurtalı olmakla beraber yağlıdır.

Mart: Tercihen yenilecek balıklar kefal, levrek, gelincik, barbunya, tekir, karagöz, iskorpit ve mercandır.

Nisan: Boğaziçi balıkçılarının Karadeniz'de avladıkları kalkanlar pek lezzetlidir. İstiridye tavsiye edilmez.

Mayıs: Kalkanın, pisinin, ve kaya balıklarının en ala zamanıdır. Barbunya ve tekir yağsız ve lezzetsiz olur.

Haziran: Barbunyanın ızgara mevsimidir, tekir yağlıdır. Kırlangıç iyidir. Levreğin bilhassa kuyruk tarafının tavası pek lezzetli olur.

Temmuz: Sardalyenin asma yaprağı içinde ızgarasının tam zamanıdır

Ağustos: Barbunya ile tekirin en ala ızgara zamanıdır. Istakoz, midye ve çağanoz da güzeldir.

Eylül: Barbunya, tekir, lüfer, kofana, ispari, izmarit, kılıç, kefal bu ayda pek lezzetlidir.

Ekim: Barbunya ve tekirin en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Lüfer pek yağlı olduğundan yalnız ızgara yapmalıdır.

Kasım: Balıkların hepsi lezzetlidir. Istakozlar çok dolgundur. İstiridye ve midye de pek lezzetlidir. Fakat Marmara ve Boğaz mahsulü olmalarına dikkat edilmelidir.

Aralık: Balıklar yağsızdır, çoğu yenmez. Uskumru yağlı ve lezzetlidir. İstiridye ve ıstakozun en ala zamanıdır."

Bu sıralamadan da anlaşılacağı gibi İstanbul'un çevresinde bir zamanlar çeşit çeşit balık tutulabilmekteymiş.

Nitekim, uzun yıllar İstanbul Balıkhanesi'nde müdürlük yapmış olan Karakin Deveciyan Bey, balıkhaneye gelen balıkları şöyle sıralar: "Levrek, kefal, barbunya, torik, gümüş, istavrit, izmarit, uskumru, kolyoz, sardalye, lüfer, kalkan, pisi, dil, hamsi, kırlangıç, öksüz, iskorpit, hani, karagöz, mercan, sarıağız, istrongilos, mezgit, mersin, çina, çamuka, köpek balığı, vatos."

Fransız bilgini Pierre Gilles de, 1500'lü yıllarda yazdığı kitapta, Boğaz'daki balık bolluğunu anlata anlata bitiremez:

"Boğaz'da balık o kadar boldur ki, bir kimse rasgele çok sayıda balık tutabilir. Balık tutmakta hüner sahibi olmayanlar, hatta çocuklar ve kadınlar evlerinde pencerelerinden sarkıttıkları sepetlerle balık tutabilirler. Balık tutmakta deneyimsiz olanlar da yemsiz olta iğneleriyle tüm Yunanistan'a ve diğer uluslara yetecek kadar palamut tutar. Boğaz'ın üstün nitelikli istiridyeleri pazar yerlerinde yığınlarla satılır. Eğer Boğaz'da oturanlar bol miktarda ete sahip olmasalardı, eğer balıktan hoşlansalardı, serbestçe balık avlayabilselerdi, tuttukları balığın yarısını vergi olarak vermekle yükümlü olmasalardı, Karadeniz'den inen tüm palamutları hükümdara ayırmak zorunda kalmasalardı, İstanbul'un bütün pazarları balıkla dolup taşardı..."

İstanbul'da balıkla birlikte, manav tablaları da gelin gibi süslenir. Yemyeşil kıvırcıklar, kırmızı turplar, demet demet rokalar, taze soğanlar, tavandan sarkan kırmızı soğanlar, manav tezgahlarını iştah açıcı muhteşem bir  tabloya dönüştürür.

Zaten onlarsız balık sofrası düşülemez.

Yazılacak daha çok şey var ama, editörü fazla kızdırmadan noktayı koyalım.

PALAMUT KÖFTESİ

Yazının burasında kalemi, Selim İleri'ye bırakmanın zamanıdır. Usta yazar "Rüyamdaki Sofralar" adlı kitabında palamutla olan ilişkisini şöyle anlatır:

"1960'larda İstanbul'un denizleri sonbahar yaklaşırken palamut akınına uğrardı. Hanımların ve beylerin, evlerin ve lokantaların değişik değişik palamut yemekleri iştahlar açar, gönüller yakardı.

Palamut yemeklerinden biri de, palamut köftesiydi. Malzemesinde büyükçe bir palamutun, bir dilim ekmeğin, bir veya iki yumurtanın, bir baş soğanın, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın, maydanoz, dereotu, un ve bir sap pırasanın yer aldığı bir köfte. Limonu da unutmayalım.

İncir yaprağı döşeli kıpkırmızı tablalarda sergilenen palamutu seçtikten sonra, balıkçınız dörde böldürüyorsunuz. Eve dönünce, yıkayın, hafif limonlu, tuzlu, defneli suda haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu iyice süzün, kılçıklarını, kara etlerini özenle ayıklayın. Beyaz etleri biraz didikleyin.

Rendelenmiş soğanı, incecik kıyılmış pırasayı sıvı yağda öldürün. Sıvı yağı mümkün olduğu kadar az tutun. Köftemizi ağırlaştırmayalım. Çukur kapta balık etlerini, soğanı, pırasayı, ekmek içini, yenibaharı, tarçını, tuzu, karabiberi, kıyılmış maydanoz ve dereotunu, kırdığımız yumurtayı, tümünü karıştırıyoruz. Adeta bulamaç haline gelinceye kadar.

Bulamaçtan alıp alıp yuvarlak köfteler yapıyoruz ve köftelerimizi yassılaştırıyoruz. Tavada sıvı     yağ sıcacık, kızdı kızacak. Köfteleri una, çırpılmış yumurtaya buladık ve tavaya attık. Altı üstü pembeleşinceye kadar kızarttık. Servis tabağını limon dilimleriyle süslemiştik, köfteleri döşedik. Bol yeşil salatayla yenirse hem daha lezzetli olur, hem de hazmı kolaylaşır. Benden söylemesi..."