Sözcü Plus Giriş

Eskiden halkın balığı olan lüfer şimdi lüks restoranlarda

İstanbul sembollerinden biri olan lüfer balığını insanoğlunun aç gözlülüğü yüzünden kaybediyor. Yıllarca balık ve balık kültürü hakkında yazılar yazan gazeteci yazar Tan Morgül ve yazar Turgut Yüksel’in görüşlerine başvurduk. Morgül İstanbul'da balık tezgahlarına bakmaya utandığını söylerken Yüksel ise lüferin artık halkın balığı olmadığını söyledi.

Yaşar ÖZER
Güncellenme: 14:27, 23/10/2020
Eskiden halkın balığı olan lüfer şimdi lüks restoranlarda

İstanbul, kente özgü değerlerin bazılarını 60’lı yıllarda hız kazanan göç dalgasıyla bazılarını ise insanoğlunun aç gözlülüğü ile kaybetti. Yanlış balıkçılık politikası ve bilinçsiz avlanma nedeniyle artık lüfer diye bir balık İstanbul’da yok. Varsa bile sokaktaki vatandaşın ondan haberi yok.

Zoolog ve yazar Karekin Deveciyan'ın yaklaşık yüz yıl önce dediği gibi İstanbul bir zamanlar dünyanın en güzel lüferinin tutulduğu iki yerden biriydi. Bugün ise halk arasında lüfer balığı bir şehir efsanesine dönüşmüş durumda. İnsanlar bu eşsiz lezzeti genelde özel günlerde veya pahalı restoranlarda tüketebiliyor. Tezgâhtan lüfer alıp evine götürebilen bir İstanbullu da yok.

“TEZGÂHLAR KORKUNÇ DURUMDA, YAVRU LÜFER DOLU”

Uzun yıllardır balık tarihi ve kültürü üzerine yazılar yazan gazeteci yazar Tan Morgül, “artık lüferle ilgili güzelleme yapmak istemiyorum” diyor. 2010’ların başında balık hakkında köşe yazıları yazarken aslında işin lezzetinden bahsetmek istediğini belirten Morgül, “Ne yazık ki işler öyle gelişmedi. Zaman lezzetinden ziyade deniz canlılarının haklarını koruma zamanıydı” ifadesini kullandı. Şu anda Londra'da yaşayan Tan Morgül, röportajı yaptığımız esnada İstanbul'daydı. Kendisi ne zaman İstanbul'a gelse tezgahlara bakmaya utandığını söylüyor.

İlginizi ÇekebilirLüfer: Bir balıktan çok daha fazlası... Ve onu kaybediyoruzLüfer: Bir balıktan çok daha fazlası... Ve onu kaybediyoruz

“Mesela şu an tezgahlar korkunç durumda, yavru lüfer dolu” diyen Morgül, şu ifadeleri kullandı: “Bizler 2010'ların başında yavru balık tutulmasın diye yazılar yazmış, kampanyalar yapmıştık. Ancak günün sonunda ne olduğu ortada. Şu an ortalık çayıra dönmüş durumda. İsteyen istediğini tutuyor. O dönem ‘lüfer aslında 19 cm'de de yavrular' diyen akademisyen, ‘o balık aslında lüfer değildir' diyen gazeteci şimdi ne yapıyor bilmiyorum. Lüfer ve diğer balıkların akıbeti kendi cepleri dolsun diye toplantılarda bağırıp çağıran birkaç balıkçı tekelinin insafına bırakılmış durumda. Bu şartlarda gelecekten umutlu olamıyorum.”

Kontrolsüz avlanma sebebiyle İstanbul’da lüfer artık tezgahlarda yok. Fotoğraf: Depo Photos-Temsili

‘BOĞAZ BİR MUCİZE’

Tarihte İstanbul'a yerleşimin en önemli nedenlerinden birinin bolluk olduğunu söyleyen Tan Morgül, “İstanbul'a yolu düşen yazarların gezginlerin değinmeden geçemedikleri bir bolluktan bereketten bahsediliyordu. O yüzden bu şehirde balık üzerine çok ciddi gelenekler gelişti. Çünkü burada boğazın kendisi bir mucize” diyor. Zamanla göçmen balıkların da bu mucizeyi fark ettiği için Karadeniz'e göçmeye başladığını belirten Morgül, balık saklama metotlarının da Karadeniz kıyılarında geliştiğini söylüyor: “Balık tuzlama, yani saklama metotları da bu kıyılarda gelişti. Çünkü balık çok boldu. Sadece lüfer değil, palamut, orkinos, torik, uskumru ve kılıç gibi balıklar hep vardı ancak 50-60 senedir yok. Karadeniz çok eski bir deniz değil. Binlerce yıl önce bağımsız bir göl olan Karadeniz, son buzul çağının bitimiyle denize dönüşmüştü. Balıklar da bu dönüşümden sonra Karadeniz'i keşfettiler. Ve tarihsel cümbüş başlamış oldu.”

Tan Morgül & Turgut Yüksel

Hem lüferin hem de tüm balık türlerinin etrafında oluşan yaşam kültürüne dair hikâyenin son kısmına denk geldiğimizi belirten Tan Morgül, “bize de buna tanıklık etmek kaldı” diyor. Zoolog ve yazar Karekin Deveciyan'ın ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık' kitabına da dikkat çeken Morgül, şöyle devam ediyor: “Deveciyan'ın dediği gibi, lüfer bir İstanbul'da bir de New York'taki Manhattan körfezinde bu kadar lezzetli olurmuş. O kadar güzel bir keyiften bahsediyoruz ki, bütün şairler, edebiyatçılar, gezginler bu keyfe şapka çıkarıyor. Bu keyfin etrafında muhteşem bir muhabbet oluşuyor. Ancak bugün geldiğimiz durum ortada. Bu kadar çok sevdiğim şeyi ‘yemesek de olur’ noktasına geldim.”

‘EKOSİSTEM BİZİM SÜPERMARKETİMİZ DEĞİL’

Son olarak “bu ekosistem bizim süpermarketimiz değil” diyen Morgül, sözlerini şöyle noktaladı: “Bu balıklar bizi doyurmak için var olmuyor. Eğer ekosisteme süpermarket muamelesi yaparsanız bu bir yerden patlayacak tabii. Bu kadar büyük bir avlanma filosunun neredeyse sıfır kontrolle hareket etmesi hiç normal değil. Örneğin bir ara avlanma boyu uzatılmıştı. Ancak yine de avladılar. Doğru düzgün denetim yok, üç kuruş ceza veriliyor, sonunda hiçbir şey olmuyor. Bunun değişmesi için çok büyük bir siyaset değişikliği gerekiyor. Hatta onun da ötesinde büyük bir izan ve anlayış değişikliği lazım. O yüzden birçok şeyde olduğu gibi bunda da umutlu değilim açıkçası.”

ʻʻ
'Lüfer sözünü duyup da bir parça olsun dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem.'
Ahmet Rasim


LÜFER: GÖÇER BALIKLARIN EN ŞAHANESİ

Yazar Turgut Yüksel, “Göçer balıkların en şahanesi tarih boyunca hep lüfer olmuştur” dedi. Bir zamanlar dünyadaki en lezzetli lüferlerin İstanbul’da tutulduğunu belirten Yüksel, “Hem Bizans hem de Osmanlı zamanında bu böyleydi. Buradaki balıklar açık büfe lezzetindeydi. O yüzden lezzet açısından çok değerli bir yer tutuyordu” ifadelerini kullandı.

Eskiden lüferin hem sarayın hem de halkın balığı olduğunu söyleyen Yüksel, “Lüfer artık nadir bir yiyecek olması nedeniyle maalesef halk tarafından tüketilemiyor. Halk lezzeti olmaktan sıyrılan lüfer, saray lezzetine dönüştü. Eve götürülen balık olmaktan çıktı. Sadece özel günlerde balık lokantasında yenilebilen bir balık oldu” diyor. Bu dönüşüm lüferin lezzeti ve pişirilme şekli açısından da ciddi bir eksilmeye sebep olmuş. Turgut Yüksel bu eksilmeyi şöyle tarif ediyor:

“Çoğu balık ızgara veya tava olarak tüketiliyor. Hâlbuki söz konusu lüfer olduğunda çok zengin bir pişirme kültürümüz vardı. Lüferin hikâyesinde hem medeniyetin hem balıkçılığın payı var. Rumların ve Ermenilerin kaybolmasıyla da lüfer anlamında kaybettiğimiz şeyler var. Bugün tarihine baktığınızda “hay Allah böyle de mi pişiriliyormuş?” diyebiliyorsunuz. Lüfer Osmanlı sarayının vazgeçilmez lezzetlerinden biriydi. Lüfer pilavı ve lüfer dolması o dönem yapılan bir şeydi. Izgaranın bir başka şekli olan küllemesi de yapılırdı. Sıtkı Üner’in ‘Balık Avcılığı ve Yemekleri' adlı kitabının son bölümüne bakacak olursanız, lüfer kâğıt kebabı, lüfer kofana haşlaması, lüfer pilakisi, buğulaması ve lüfer kofana köftesi gibi farklı pişime yöntemlerinin olduğunu görürsünüz.”

‘LÜFER ARTIK HALKIN BALIĞI DEĞİL’

Turgut Yüksel, çok lezzetteki bir balık olan lüferdeki pişirme çeşitliliğinin de günümüzde kaybolmuş olduğunu belirtiyor. Bunun en önemli sebebi ise lüferin artık lüks tüketime giren bir balık olmasıyla ilgili. Yüksel’e göre; lüfer, “balığa limon sıkılır mı sıkılmaz mı” tartışmasına da cevap veriyor. Lüfer, piştikten sonra üzerine limon sıkılmasından ziyade limonla veya portakalla da pişirilen bir balık türü. Turgut Yüksel, “asıl mevzu balık pişirirken yanına limonu ya da portakalı koymak” diyor.

Lüferin değerini ortaya koyan bir diğer özellik ise balığı uzun süre korumak için başvurulan tuzlama yöntemi. Sadece bu yöntem bile lüferin çok güzel bir lezzet skalası sunduğunu ve tarihte bunun ne kadar önemsendiğini ortaya koyuyor. Turgut Yüksel sözlerini noktalarken Ahmet Rasim’in lüferle ilgili meşhur sözüne de dikkat çekti: “Bir lüfer balığının yanağıyla 100 dirhem rakı (bir ufak rakı) içilir.” Aynı Ahmet Rasim lüfer için bir de şunu söylemişti: “Lüfer sözünü duyup da bir parça olsun dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem.”

İstanbul yerinde olsa da artık o eski İstanbul değil. Lüfer başta olmak üzere kaybetme noktasına geldiğimiz tüm balıklar bize bunu söylüyor.

Yayınlanma Tarihi:12:41,