Lezzetli Haliç

Balat’ın veya Fener’in sırtlarına çıkıp, etrafa bakacak olursanız şunları görürsünüz: Daracık sokaklar, çoğu yıkılmak üzere olan 3-4 katlı cumbalı, kagir evler. Bu yaşlı ve yorgun binalarda hala yaşam sürmektedir. Yaşayanlar, evlerinin kırığını döküğünü, renkli badanalarla örtmeye çalışmışlardır. Balkonlara gerilmiş iplerdeki yıpranmış, renkleri solmuş çamaşırlar, Haliç’ten esen rüzgarla uçuşup dururlar. Tüm bu manzaraya bakınca, Haliç’in yoksul bir semt olduğunu hemencecik anlarsınız. Bu semtte hiç kimse yoksulluğunu saklama gayreti içinde değildir zaten.

Haliç’in  bugünü yoksuldur ama, geçmişi hiç de öyle değildir. Tarihçi İlber Ortaylı’ya göre burası, “1500 yıllık tarihin sıkıştığı bir dünya tiyatrosudur.” Özellikle Fener, sadece İstanbul’un değil, bütün Akdeniz dünyasının en önemli ve anlamlı mahallelerinden birisidir.

Haliç kıyısındaki semtler, Bizans döneminde limanın, kalabalık, gürültülü, eğlenceli, her türlü yasa dışı yaşamın sürdüğü yerlerdi. Aynı zamanda da, bütün dünyayla kurulan ilişkilerin düğüm noktasıydı. Venedikli, Cenevizli tüccarlar, uzak Asya’dan ve Avrupa’dan gelenler, resmi veya gayri resmi işlerini burada hallederlerdi.

Yoksul görüntülere bakarak burada bir zamanlar, elçilik konaklarının, Cenova ve Venedik tüccarlarının, Rum zenginlerinin oturduğu, bütün Akdeniz dünyasının renk ve zevkini yansıtan şık evlerin bulunduğunu hayal etmekte insan zorluk çeker. Ama gerçek böyledir.  İlber Ortaylı semti şöyle anlatır: “Buralar, kabadayı kahvehaneleri, ünlü meyhaneleri, yedi iklim dört bucaktaki ülkelerin gelenekleri, dil kalıntılarıyla rengarenk bir semtlerdi…”

Bu yoksul semtin geçmişinde sadece görkemli konaklar yoktu. İnsanları da çok değerliydi. Örneğin Osmanlı İmparatorluğu’nun tüm dış ilişkilerini, bu sokaklarda oturmuş olan Rumlar gerçekleştirmişti. Bu sokaklarda büyümüş olan Rumlar, Osmanlı devlet yapısı içinde önemli görevler almışlardı. Bunlar için tarihe “Fenerliler” diye not düşülmüştü. Bu Fenerli beyler ve beyzadeler çok önemli yurtdışı görevleri üstlenmişlerdi.

Haliç kıyısındaki semtler, konakları kadar eğlence dünyasıyla da ünlüydü. Reşat Ekrem Koçu, İstanbul’un en önemli gedikli meyhanelerinin burada olduğunu belirtmiş, bugüne hiçbir izleri kalmayan bu eğlence yuvalarını şöyle sıralamıştır: Sukiyas, Gümüş Halkalı, Kamburoğlu, Tanaşaki, Sakızlı ve Kafesli. Ayrıca 18. yüzyıl İstanbul’unun en büyük ve en meşhur gazinosu da Fener sahilindeydi. Üsküdarlı Aşık Razi bu gazino için şu mısraları yazmıştı: “İskele başındaki gazinonun/ Methini duydum da gittim Fener’e/ Selsebil olmuş ülfet muhabbet/ Çıkamaz içine giren bir kere”

Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’nde bu gazinoyu şöyle anlatmıştır:” İstanbul’un hovarda meşrep, çapkın beyleri Kağıthane alemleri için burada toplanıp buluşurlar, kafayı çektikten sonra Fener iskelesinden kayık ve sandallara binip Kağıthane’ye giderlerdi. İstanbul’un en namlı hanende ve sazendeleri buraya gelip çalar, okurlardı. Şöhreti şehrin her tarafına yayılmış bir gazino idi…”

Buradaki semtlerin şöhreti ve neşesi, 18. yüzyılın ikinci yarısından sonra yavaş yavaş sönmeye başladı. Önce zengin Rum aileleri Yeniköy, Kuruçeşme, Arnavutköy, Tarabya ve Adalar’da yaptırdıkları köşk ve konaklara göç ettiler. 1940 yılından sonra da geride kalan Rumlar çekip gitti. Onlardan boşalan yerlere, Anadolu’dan İstanbul’a göç edenler yerleşti.

Şimdi iç içe geçen Balat Fener'i yaz yaz bitmez.

Buraya her yıl en az bir kere giderim.

Özellikle Balat, her gidişimde başka bir yüzüyle karşılar beni. Sanki eskiye dönmek ister gibidir.

Her seferinde o renkli, daracık sokaklarında keyifli ve lezzetli keşifler yaparım.

Küçük kahveler, antikacılar, lokantalar, fırınlar, meyhaneler…

Balat'ın giderek Paris'in, Lizbon'un, Roma'nın dar sokaklarına benzediğini düşünürüm.

Bu yazımda sizi, Balat'ta keşfettiğim yeni lezzet durakları ile tanıştıracağım.

Balat gezime, Leblebici sokaktaki Fetih İşkembecisi'nden başladım. 1973 yılında kurulan lezzet durağının şöhreti tüm bölgeye yayılmış. Duble damardan tuzlama ile işe başladım. Bol sirke ve sarımsağı ihmal etmedim tabii ki. Damarlar neredeyse orta parmağım kalınlığındaydı. Çorbayı öyle özlemişim ki, kısa sürede bitirdim. Ardından tuzlama yememek için zor tuttum kendimi. Çünkü nar gibi kızarmış kokoreçin ve tandırda pişmiş kellenin tadına bakmaya niyetliydim.

Fetih İşkembecisinden dilim ve damağım çok mutlu ayrıldım.

Çorba faslından sonra, hemen bitişikteki, vitrini ile dikkatimi çeken Sevda Gazozcusuna gittim. Vitrinde, Türkiye'nin dört bir yanında üretilmiş gazozlar sıralanmıştı!

18 şehirden tam 120 çeşit gazoz müşteri bekliyordu raflarda. İnsan seçim yapmakta oldukça zorlanıyordu. Bor ve Denizli gazozlarının tadına baktım. Meğerse çocukluğumun serinleticisi gazozu ne kadar özlemişim.

Aynı sokaktaki bir başka rengarenk vitrin de Tarihi Merkez Şekercisi'ne aitti. Kavanozlardaki renkli akide şekerleri çok tahrik ediciydi.

Çoktandır bu güzelim şekeri yemediğimi düşünerek dükkana daldım. Tezgahın üstü de kavanozlarla doluydu.

1879 tarihinde Bursalı bir kadın tarafından kurulan tarihi şekerciyi şimdi Cörüt ve Saklı aileleri işletiyor.

Kavanozlarda tam 28 çeşit akide şekeri var. Karanfilli, kırmızı klasik akide ile damağımı tatlandırdım. Çocukluğumun horoz şekerini görmek de beni mutlu etti.

Balat'ta keşfettiğim bir başka lezzet durağı da, Evin Unlu Mamüller Fırını oldu.

Fırını 1923'te semtte yaşayan bir Rum kurmuş. O zamanlar mahalle için sadece ekmek yapılıyormuş. 1960 yılından itibaren fırının işletmesini Mehmet Evin devralmış. Mehmet bey kendini emekli edince de işin başına fırında büyüyen Derya Hanım geçmiş.

Fırında onlarca çeşit unlu yiyecek var. Hepsi de asırlık taş fırında pişiriliyor. Hepsi çok lezzetli ama anasonlu tombul galetanın yeri başka. Kıtır, kıtır, çok lezzetli. Vitrinde halkaları görünce çok sevindim. Çoktan beri yememiştim. Ama biraz hayal kırıklığına uğradığımı söyleyebilirim. Çünkü çocukluğumda yediklerim, daha yağlı, damağa yapışan cinstendi. Derya hanım genç kuşağın isteği üzerine yağ oranını düşürdüklerini söyledi. Ay çöreği de kıvamında yapılmıştı.

Minik kahvelerde soluk molası, antikacılarda geçmişin ihtişamını yansıtan eşyalarla haşır neşir ola ola günün sonunu getirdim.

Amacım güneşi “Balat Meze” de batırmaktı. Balat -Fener arasındaki bu meyhane son zamanlarda en sevdiğim lezzet durağı. Şef Savaş Ergen, yakın dostum. Eli çok lezzetli. Onun yaptığı mezeleri, binlerce yıllık görüntü eşliğinde yemek bana çok keyif veriyor.

Savaş o akşam üstü de masayı donattı: Kırmızı soğan halkaları eşliğinde lokum gibi lakerda, haşlama içli köfte, vişneli yaprak sarması, kıtır ekmekli humus, Hatay'ın tuzlu yoğurdu ve kıtır soğanla yapılmış Cercerun, üstüne tavuk göğsü didiklenmiş Çerkez Tavuğu, mercimek köftesi, mücver, tepsi mantısı… Ben dur dedikçe Savaş masayı donatmayı sürdürdü. Ara sıcaklarda pes ettim. Bir lokma dil ızgara, bir lokma ciğer tava! Türkiye'nin en kıymetli peynirlerinin sunulduğu tabağa elim uzanmadı!

Hoş ve lezzetli bir Haliç günü yaşadım, size de öneririm.