Hindi saraya layık

Öncelikle yaşadığımız coğrafyanın, daha sonra da dünya mutfak kültürünün tarihini, tanıtımını, araştırmasını, arkeolojisini, lezzetini sunmada önemli görevler üstlenen “Yemek ve Kültür” dergisinde her zaman ilginç yazılar okurum.

Üç ayda bir yayınlanan dergi, geçen sayılarından birinde, birinci sayıdan itibaren yayınlanan yazılardan yapılan bir seçki oluşturmuş.

Bu özel sayıda yer alan yazılar oldukça ilginçti.

Günay Kut ile Turgut Kut'un birlikte hazırladıkları “Fatih Sultan Döneminde Yiyecek-İçecekler” başlıklı makalede, saray mutfağına alınan malzemelerin listesi veriliyor. Bu listeye bakınca et, balık, tavuk, kaz, ördek ve kimi kuşlar, sığır işkembesi, sebze, yağ, tuz, süt, şeker, yoğurt, çeşitli otların ön plana çıktıkları görülüyor.

Kayıtlardan anlaşıldığına göre o dönemde sarayda yapılan yılan balığı, üstüne kekik serpilerek yeniyordu. Boza, oldukça çok tüketiliyordu. Bir seferde 11 ve 14 testi alındığı oluyordu. 1 Eylül 1471 yılındaki kayıtlara göre, o gün mutfağa 14 kilo havyar alınmıştı. Havyar, yemek öncesinde iştah açmak için yeniyordu. Ayrıca iftar sofralarının aranan yiyeceği idi.

Fatih'in mutfağında revaçta olan yemeklerden biri de mantıydı. Kayıtlarda mantının içine ne konduğu açıkça belirtilmiyorsa da, araştırmacılar bunun, elle kıyılan koyun eti olduğunu belirtiyorlar.

Doç. Dr. Özge Samancı da, “19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı” adlı makalesinde ilginç bilgiler veriyor. Örneğin Avrupai usulde yemek yemeyi, Osmanlı paşalarına Sultan ıı. Mahmut bizzat öğretmişti.

Yine aynı makaleden öğrendiğimize göre, Hindi 19. Yüzyılda az miktarda tüketiliyordu. O tarihlerde hindi oldukça kıymetli bir kümes hayvanıydı. Az bulunuyordu, bulunanlar öncelikle sultanın ve haremin mutfaklarında kullanılıyordu.

Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları kullanılmıyordu. Istakoz ise Avrupalı konuklara ikram etmek için satın alınıyordu.

Marianna Yerasimos ise makalesinde Evliya Çelebi'nin “Seyahatname”sindeki yeme-içme konularına odaklanmıştı. Evliya Çelebi, istiridye, yengeç, ahtapot ve benzer yaratıkları günahkar yiyecekler olarak tanımlıyordu. Hatta bunları sadece “keferelerin” yiyebileceğini belirtiyordu. Evliya, “Çok balık yiyen ademin aklı hafif olur” diyerek, balık konusundaki fikrini beyan ediyordu.

M. Bülent Varlık, “Kadınların Gözüyle İstanbul Sofraları” başlıklı yazısında, İstanbul'u ziyaret eden yabancı konukların gözlemlerine yer vermişti.

Bunlardan biri de, İngiliz milletvekili Max Müller'in eşiydi. Bayan Müller, II. Abdülhamit tarafından verilen bir yemeği detayları ile şöyle anlatıyordu: “Gayri müslimlere nefis bir Bordo şarabı ikram edilmesi ihmal edilmemiştir. Mönüde, rom, konyak ve su ile limonatadan oluşan punç da bulunmaktaydı. Keskin kokusuna bakılırsa alkol miktarı oldukça yüksekti. Bu ziyafette 13 çeşit yemek yer almaktaydı: Windsor çorbası, etli, balıklı, peynirli börekler, Joinville usulu kalkan balığı, Royal usulü kuzu, Supreme usulü mantarlı tavuk, bıldırcınlı börek, kuşkonmaz, punch, piliç kızartma, pilav, Victoria usulü ananas, vanilyalı bavaroise, dondurmalar.” Görüldüğü gibi padişah sofrasında, Anadolu mutfağına ait hiç bir yemek yer almamıştır.

Bayan Müller padişaha yaptığı veda ziyaretinde, içleri yemişlerin en alasıyla dolu üç tane nefis işlemeli altın kasenin masaya konduğunu ve en iyi cinsinden şampanya ikram edildiğini de hatıratında yazar.

Loading...