Fransızlar sirke için, “ekşimiş şarap” derler. Doğrudur, sirke bir şeyi ekşiterek, mayalayarak yapılır. En iyisi de ekşimiş kırmızı şaraptan olur.

Bence gerçek bir şikemperverin mutfağında mutlaka bulunması gereken bir malzemedir sirke.

Ben bu tür malzemelerin ilk ne zaman, nasıl bulunduklarını çok merak ederim. Sirke de bunlardan biri. Kimileri geçmişini 5 bin yıl öncesine, Antik Babil Krallığı’na bağlıyor. Ünlü üzüm bağlarının Babil’de olması bu tezi kuvvetlendiriyor. Onca üzüm suyu, onca şaraptan arda kalanlar mutlaka bir köşede ekşiyerek, sirkeye dönüşmüştür mutlaka. Kimileri ise yine yaklaşık 5 bin yıl önce Mısır’da bulunan bir küpteki sirke tortusunu başlangıç için örnek gösteriyor.

Sirke yapımında ilk olarak hurma, erik ve bira kullanılmış.

Bu ilk sirkelerin ne için kullanıldığını bulamadım. Büyük olasılıkla dezenfektan olarak kullanılıyordu.

Ama antik dönem Roma’sında ise işin içine damak da giriveriyor. Bal ile sirke karışımından yapılan içki, bütün dertleri unutturuyormuş o zamanlar.

Geçmişte takılıp kalmayalım, zaten dişe dokunur pek bilgi de yok.

Sirkeye düşkünlüğüm vardır. Ama satın alırken titizlenirim. Raflardaki sirkelere karşı mesafeli dururum. Bir çoğunun baştan savma yapıldığını bilirim.

Artık her şeyden sirke yapılabiliyor. Kırmızı orman meyveleri, pirinç, elma, ayva, dut, nar, üzüm, şarap, pirinç, arpa...

Şişeler ve içlerindeki renkler çok albenili. İnsan hangisini alacağını şaşırıyor. Ben sirkelerimi genellikle Viyana’dan alırdım. Tabii sınırların açık olduğu dönemlerde. Kentin ortasındaki Naschmarkt adındaki açık pazarda ünlü bir sirkeci vardır. Burada sergilenen sirkeleri, Ervin Gegenbaur üretir. Bu şahıs bence dünyanın en lezzetli sirkelerini yapan ustadır. Burada kendimi tutamam. Neredeyse bir bavul sirke alıp dönerim.

Türkiye’de ise bu işin butik üretimini yapan meraklı dostların kapısını çalarım.

Sirke dediğiniz çeşit çeşittir. Elma sirkesi, pirinç sirkesi, siyah sirke, balsamic sirke, üzüm sirkesi, kırmızı şarap sirkesi, bal sirkesi ve diğer meyvelerin sirkeleri.

İtalyanların Balsamic sirkesi bence sirke değil, sevgilinin öpücüğü gibi olağan üstü bir lezzettir. Bir kaç damla yıllanmış balsamic sirkesi ile tatlandırılmış gerçek parmesan peynirinin tadı insanın aklını başından alır. 

Elma sirkesinin, sonbahar elmalarından yapılmış olanını tercih ederim. Bir yudum tattığımda, kütür kütür bir yeşil elma yediğimi hayal etmeliyim.

Kırmızı şarap sirkesinde ise üzüm Cabarnet Sauvignon olmalı ve meşe fıçıda iki yıl dinlendirilmelidir.

Sözün özüne gelirsek: Sirke lezzetin belirleyicilerinden biridir. Mutfaklarda baş tacı edilmelidir.