Sözcü Plus Giriş
NİLAY ÖRNEK

Bir fine dining yıldızı olarak ‘uykuluk’

5 Mart 2016

İlkokul çağında okuldan eve dönerken, çok sevdiğini düşünüp anneme sürpriz olarak kelle alıp götürdüğümü hatırlıyorum. Çiçekle dönüşümlü olarak!
Kelle ya da çiçek yani; çok saçma…
Ama yedi göbek İstanbullu olan annemgiller sakatat sevgilerini -nedense- biraz da İstanbulluluğa bağlar, kendileri de her türlü pişirme yöntemiyle efsane sofralar hazırlarlardı.
Sonra ben sakatatçıların ana caddelerden ara sokaklara, sonra da uzaklara taşındığı; “Iğğğ sakatat mı?” dönemlerine denk geldim.
Ama şimdi gözlemim odur ki; sakatat döndü, dönüşü de muhteşem oldu.

CİĞERİNİ YERİM!

Türkiye'de sakatatın yıldızı hiçbir zaman sönmez ama fine dining restoranların da olmazsa olmazlarından haline gelmesi hoş.
Mesela uykuluk.
Geçtiğimiz senelerde ağırlıklı olarak kadın şeflerin mutfaklarında gördüm ben sakatatı. Mesela Didem Şenol (Lokanta Maya) gibi şefler, bir dananın sadece pirzola ya da bonfilesini değil sakatatını da değerlendirme gayretinde. Hatta bir itiraf; ben ilk uykuluğumu ondan yedim.
Malum Kemal Demirasal'ın ‘Alancha'sı tadım mönüleriyle farklı lezzetleri ve kokteylleriyle ön planda. Yemekler birbiriyle yarışıyor ama benim aklımda iki şey kalıyor; efsanevi bir güllü lokum (ayrı bir marka olmalı, o kadar güzel) ile uykuluk! O muhteşem uykuluk.

AĞZININ TADINI BİLEN

Four Seasons Sultanahmet'in şefi Savaş Aydemir de “Ağzının tadını bilen sakatat yer. Fransızlar çok sakatat yemeği yapar. Bizanslılar genelde sakatat yermiş; çok fazla ciğer, dalak, beyin…” diyor. Tabii İspanyollar mesela, en havalı restoranlarında bile işkembe bulunabiliyor.
‘Nicole'de Kaan Sakarya muhteşem dil yapıyor.
Limon reçeli, turunçlu tatlı-ekşi bulgur eşliğinde muhteşem bir uykuluk yemeği yapan Murat Bozok ise yurtdışında uykuluğun fine dining mönülerin yıldızlarından olduğunu söylüyor. Özellikle onun da bir dönem çalıştığı ‘Gordon Ramsay'nin favori malzemelerinden biri.
Alancha'da yediğim uykulukların boyutlarının ekstra büyük olduğunu söylüyorum; “O danadır” diyor. Ama Bozok'a göre bu popülerleşme fiyat artışını da beraberinde getiriyor, kontrfile fiyatıyla yarışan uykuluk fiyatından bahsediyor!
Şimdi Sergi Arola da, Ruffles Otel içindeki restoranı ‘Arola'daki mönüye dana işkembe, kuzu uykuluk ekliyor.
Söylüyorum, yakında mönüsünde sakatat olmayan fine dining restoran kalmayacak.

Bu deneyi yapın daha fazla tat alacaksınız

Veda Ozan bir nevi koku profesörü. Türkiye'de kokularla ilgili en bilgili kişi. İyi bir fotoğrafçı ve parfümör. Koku hakkında eğitimler veriyor ve ‘Kokular Kitabı'nın yazarı.
Kitabı biraz karıştırınca bile hayattan farklı kokular, hatta tat ve renkler almaya başlıyorsunuz.
Mesela ozonun bir kokusu olduğunu daha önce hiç düşündüğünüzü sanmıyorum… Özellikle yaz yağmurları sonrası temiz ve taze bir koku kaplar ya ortalığı, ozon kokusu böyle bir kokuymuş. Çok acayip.
Gün ışığı ve elektrik mesela, kokularını alamıyoruz çünkü onlar var oldukları andan itibaren çevreleriyle etkileşime geçip başka bir kokuya dönüşüyor ve biz ancak onların kokusunu alabiliyoruz. Çok acayip!

KOKU YOKSA TAT DA YOK

Ozan, ara ara International Wine and Spirits Academy'de (IWSA) de, yemek, içki ve parfüm (!) uyumu eşliğinde kısa bir ders veriyor. Bir yemekten ya da genelleyelim hayattan kokusuz tat alamayacağımızı anlatıyor.
Ders şöyle başlıyor. Bir tabağın içinde bir turunçgilden yapıldığını düşünebileceğiniz turuncu, sakızımsı bir şeker var. Burnunuzu tıkıyorsunuz ve şekeri ağzınıza atıyorsunuz. Hiç tat yok. Ve burnunuzu açtığınız anda bir kavun tadı patlıyor ağzınızda.Bunu evinizde herhangi bir yemekle deneyin. Çok şaşıracaksınız: Koku yoksa tat da yok!

Büyüklere kısa ve çarpıcı masallar

Bugüne kadar pek çok ünlü kişiye mal edilen ama pek de sevdiğim bir söz: ‘Sana kısa yazacak vaktim yoktu!'
Kısa yazmak zor; kısa yazıp şaşırtmak, etkilemek daha da zor. Çizer M. Kutlukhan Perker, 2016 yılında Yelda Cumalıoğlu ile birlikte Destek Yayınevi bünyesinde kurduğu KaraKarga Yayınları'ndan bir çizgi roman çıkarmış: Büyüklere Masallar.
Perker'in adı geçince ‘çizgiler çok ama çok güzel'i anlıyoruz zaten.
Hikâyeler de kısa, çarpıcı ve Türkiye'deki çizgi romanda pek de rastlanmadığı biçimde konuşma balonlu değil dış sesli.
Fantastik olaylar, beklenmedik sonlar var. 12 karede bir öykü bitiyor ve siz yüzünüzde müstehzi bir gülümsemeyle, geri dönüp çizgileri incelemeye, hikâyenin adına tekrar bakıp sonuna dair ipuçları aramaya başlıyorsunuz.
Dizileri bile 120 dakika izlemeye alıştırılan bizler için bir içim su.

 

 

 

 

Paylaş Tweet social-whatsapp Whatsapp Paylaş more