Korona salgını, enflasyon, işsizlik, yüksek enflasyon, kibirli siyasetçilerin yüksek tonlu üstenci konuşmaları...
Bunlar yetmiyormuş gibi, 20 yıldır ülkeyi yönetip hiçbir sonucun sorumluluğunu almayan iktidardan kaynaklanan “3 Y” (yolsuzluk, yoksulluk, yasak) haberleri.
Ben SÖZCÜ HaftaSonu’na yazdığım bu yazıda, bütün bu sıkıcı gündemden uzaklaşıp, sizi geçmişe, pastoral bir yolculuğa çıkarmak istiyorum.
★★★
Biz her yaz Haziran ayında yaylaya göç eder, sonbaharda geri dönerdik.
Yemyeşil, uçsuz bucaksız bir yaylamız vardı. Mayıs sonunda rengarenk olurdu.
Hayvanlar, yaz boyunca, Kısır Dağı eteklerinde özgürce dolaşır, en taze otlarla, endemik bitkilerle beslenirdi. Bizler de o hayvanların sunduğu sütle türlü besinler hazırlayıp, kışa hazırlanırdık.
Yazı yaylada geçiren bir “morvet”in (her türlü işte büyüklere yardım eden çocuk) çok işi olurdu. Ben de çok çalışırdım. İki işi çok severdim:
- Sütün kaymağını ayırmak.
- Çeçil peynirinin yapılmasını izlemek.
Sütü kaymağından ayırmak için kullandığımız bir makina vardı. En iyisindendi, Zenit markaydı.
Şamama Nenem, o üst taraftaki büyük kazanının üzerine bir örtü gererdi. Sütü dikkatlice süzerek doldurur, bir tarafa kaymak için kova, diğer tarafa süt için kazan koyardı.
Benim görevim, kazandaki süt bitene dek o kolu çevirmekti.
Ben kolu çevirirken bir taraftan kaymak, diğer taraftan süt akardı. Bazen kendimi tutamaz, bir parça tandır ekmeğini kaymağın altına tutar, oracıkta yerdim.
İş bittikten sonra makinayı tek tek parçalarına ayırıp temizlemeye de bayılırdım.
Kaymağı sütten ayıran esas parçayı, yani çanağı parçalarına ayırmayı çok severdim. Önce en üsteki kilidi açar, peşi sıra çanak kapağını çıkarırdım. Disk kapağını çıkarınca altından 32 parça disk çıkardı. Hepsini tek tek ayırırdım. Geriye sadece disklerin altındaki dağıtıcı ve çanak gövdesi kalırdı.
Kaymak makinasının diskleri★★★
Kaymağı büyük çinko kavanozlarda toplar, belli periyotlarla “nehre” dediğimiz tahta bir yayıkta uzun süre sallardık ve tereyağ elde ederdik. Çocuklar, iki kişi tarafından sallanan nehreye salıncak gibi binmeye bayılırdı.
Kaymağından ayrılan sütü ise çapı ve yüksekliği 60-70 santim olan devasa kazanlarda biriktirirdik. Nenem, üçüncü ya da dördüncü günde biraz numune alır, kalaylı bakır bir tavada test ederdi. Peynir yapmaya hazırsa o devasa kazanı ateşin üzerine taşırdık. Uzunca bir sopayla yavaş yavaş karıştırırdık. Bir süre sonra peynirler sopanın etrafında toplanmaya başlardı. O sütün içinden çapı 10 santim olan yaklaşık bir ya da bir buçuk metre uzunluğunda bir peynir çıkardı. Biz tel tel ayrılan o peynire “çeçil peyniri” derdik.
Çeçilin bir kısmı taze tüketilirken önemli bir bölümü de kışın tüketilmek üzere tulumlara basılırdı. “Göğermiş peynir” denilen penisilin deposu peynir işti o tulumlardan çıkan peynirdir.
Tulumda olgunlaştırılmış çeçil peyniri★★★
Durun daha bitmedi. Çeçil çıkınca kalan şırattan (peynir altı suyu) da “şor” dediğimiz çökeleğe benzeyen bir peynir yapardık.
Bir sütten bu kadar fazla ürün elde etmek, Anadolu insanının yaratıcılığının ve yaşam mücadelesinin bir ürünü olsa gerek.
Hafta başında Anadolu Efes’in düzenlediği “Kars Peynir Rotası” etkinliğinde, Bozyiğit Köyü’ndeki mandırada Aynur Göksu’nun o şor peyniriyle, bizim tabirimizle “çürük”, sosyetenin tabiriyle “kuymak” yapışını izlerken ben de çocukluğuma dönüp o yayla günlerini anımsadım.
“Kars Peynir Rotası” bir turizm projesi. Kültür Bakanlığı, Anadolu Efes ve Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ortaklığında yürütülüyor.
Son yılların en önemli turizm noktalarından birine dönüşen Kars’ta kaşar, gravyer, çakmak, çeçil gibi peynir türlerinin geleneksel yöntemlerle üretildiği dört mandırayı (Koçulu -zavot köyü, Öztürk - Sarıkamış- , Göksu - Bozyiğit/Arpaçay- ve Osmanoğlu - Göle/Ardahan-) kapsıyor. Rotada biri peynirciliğin merkezi haline gelmiş Zavot (Boğatepe) köyünde, diğeri Kars merkezde olmak üzere iki de peynir müzesi var.
★★★
Ege’deki şarap rotaları gibi Kars’taki peynir rotası da bölge turizmine büyük katkı sağlamakla kalmayacak, sürdürülebilir kalkınmanın en önemli unsurlarından olan tarımsal üretime de dikkatleri çekecektir.
Bazılarınız yazıyı okuyunca “millet aç, ortalık perişan, sen ne yazıyorsun” demiş olabilirsiniz. Haklı da olabilirsiniz.
Ancak, inanın ki beton/inşaat ekonomisinin ülke gündeminde yarattığı çürük gündem yerine, sürdürülebilir kalkınma için tarımsal üretime ve hatta Aynur Hanım’ın yaptığı çürüğün (kuymağın) hikayesine yoğunlaşsak, daha mutlu yaşayacağız.
