Roma'ya yaptığım bir gezi sırasında, yemek yediğim lokantada masamın üstündeki damlalıklı küçük bir şişe dikkatimi çekmişti.. İçinde amber renkli bir sıvı vardı. Ne olduğunu anlamadım. Garsona sordum. Çok özel bir tatlandırıcı olduğunu söyledi.

Önce, tabağımdaki dilimlenmiş mozzerella peynirinin üstüne bir kaç damla damlattı. Tattım. Tuzlu, salamura balık tadı geliyordu. Peynirin tadı değişmiş, mozzerella bir başka tada bürünmüştü. Ardından bir kaç damla da bolonez soslu makarnamın üstüne damlattım. Ortaya damağımı şaşırtacak kadar üst düzey bir tat sıvandı. Her çatalda göz bebeklerimin pırıldadığını hissettim. 

Bu muhteşem tatlandırıcı bana Vietnam'da denediğim balık sosları Nuoc Mam ve Thai Nam Pla'yı anımsattı. Ama bu biraz daha zengindi.

Garson damlalıkla sunulan tatlandırıcının adını defterime yazdı: "Colatura di Alici".Ve en iyisinin Amalfi kenti yakınlarındaki  Cetara adındaki balıkçı kasabasında yapıldığını ekledi.  Fiyatını sordum. Bir litresinin 2500 dolar civarında olduğunu söyledi. 

Colatura, Japonların bulduğu beşinci tada benziyor. Bir tür amino asit olan Glutamat'ın bir benzeri. Yani içine girdiği yemeğin tatlarını bir kaç misli daha artırıyor. 

Glutamat'ı 1908 yılında Japon profesör Kikunae İkeda bulmuş. Kombu denen dev deniz yosunlarından aktif maddeyi ayrıştırmayı başarmış.

Glutamat, bu dev yosundan sonra en çok parmesan peynirinde bulunuyor. 

Sihirli damla Colatura'nın ham maddesi ise ne yosun, ne domates ne de parmesan peyniri. Ham madde bizim de sevgilimiz olan hamsi.

Yapılışı şöyle: Fıçının dibi kaya tuzu ile kaplanıyor. Üstüne bir sıra içi temizlenmiş hamsi diziliyor. Sonra üstü tuzla kaplanıyor, bir sıra daha hamsi, bir sıra daha tuz. Bu sıralamayı yaparken avuç içi ile iyice bastırmak gerekiyor. En üste bir ağırlık konup, fıçının ağzı kapatılıyor. Serin bir yerde 3 yıl bekletiliyor. Bu bekleyişten sonra ortaya amber renkli sihirli tatlandırıcı çıkıyor.

Bizim Karadenizlilerin kulağı çınlasın. Hamsiyi sadece tavaya değil de fıçıya da koyacak olurlarsa, önemli bir kazanç kapısını aralamış olurlar sanırım.

Tüm bunlar aklıma Bizanslıların "Garum" sosunu getirdi. Meğer Bizanslılar, beşinci tadı japonlardan asırlar öncesinde bulmuşlar.

Garum için antik dönemi anlatan bir kitapta şu övgülere yer verilir: "İşte tanrısal garum. Hala soluyan bir uskumrunun ilk kanından yapılmış değerli bir armağan..."

Yazar her ne kadar uskumrudan bahsetmişse de, diğer kaynaklar en lezzetli Garum'un Marmara denizinden çıkan palamutlardan yapıldığını belirtirler.

Garum'u yapmak için, temizlenmemiş büyük balıklar, tuzlanarak fıçılara konur, daha sonra güneş altında 3 ay bekletilirdi. Üç ay sonra fıçıda biriken sıvı süzülerek amforalara doldurulurdu.

Bu fermantasyon sırasında etrafa  kötü bir koku yayılırdı. Onun için bir çok kentte Garum yapımı yasaklanmıştı. Onun için üretim alanları, kırsal alanlarda veya deniz kenarlarında bulunurdu.

Bazıları ise Garum yapmak için balıkların iç organlarını kullanıyordu. Balıkların iç organları tuzlanıp, özel baharatlarla karıştırıldıktan sonra fıçılara konur, daha sonra güneşin altında 3 ay bekletilirdi. Bekleme süresi uzadıkça tadın daha da keskinleştiğini iddia edenler vardı.

Bizans'ta bu sos zenginler tarafından tüketilirdi. Fakir halkın geliri, bu değerli tatlandırıcıyı almaya yetmezdi. Son yıllarda Yunanistan ve Fransa'da antik Garum'u üretmek için bir takım girişimler oldu ama aynı lezzet nedense bir türlü tutturulamadı. Bazı üreticiler, geçen asırlar içinde denizlerin kirlendiğini, balıkların yedikleri besinlerin değiştiğini, bunun da balıkların lezzetini etkilediğini belirttiler.