Bana en sık sorulan sorulardan biri de süte dair... Besin değeri, işlemden geçirilirken sağlığımıza uygun herhangi bir katkı maddesinin katılıp katılmadığı, içinde süt ve süt türevi bulunan besinlerin zayıflamayı engelleyip engellemediği ve niceleri... Ben de her yönüyle sütü anlatmaya karar verdim sizlere...

Sokakta satılanlar ne kadar hijyenik?

Öncelikle sütün kaynağından soframıza gelene kadar geçirilen işlemler, sütün pastörize, UHT, organik ve günlük olanını öğrenelim... Bilimsel olarak, pazarlarda veya sokak sütçüsü olarak tabir ettiğimiz kişiler tarafından satılan sütlerin alınıp, pişirildikten sonra tüketilmesi taraftarı değilim. Ülkemizde süt hayvancılığının büyük bir yüzdesi (min. yüzde 80) amatör düzeyde küçük aile işletmelerinde oldukça zor ekonomik koşullarda yapılmaya çalışılıyor. Bu işletmelerin gerek hijyen gerekse altyapı koşullarının son derece yetersiz olduğu, kırsal kesimlerden geçerken gördüğümüz otlamaya bırakılan ineklerin üzerine yapışmış dışkılardan da kolayca anlaşılabilir. Bu nedenle köy pazarı, yöresel pazar veya sokaklarda güğüm içinde veya pet şişelere konularak satılan sütlerin gündüz otlamaya bırakılan, üzerinde sinek ve dışkıların bulunduğu ineklerden sağılması, doğal beslenmek isteyen tüketicilerimizin göz ardı etmemesi gereken önemli bir nokta olmalıdır.

Sağlığı nasıl etkiler?

Sağlık açısından özellikle mikrobiyolojik (brucella, listeria, staphylococcus ve diğerleri) ve kimyasal kirleticiler (antibiyotik kalıntıları, soda-kostik gibi asitlik düzenleyiciler) nedeni ile sokak sütlerinin tüketilmesinin oldukça sakıncalı olduğu, bu konu üzerine yapılan lisans, yüksek lisans veya doktora tezlerinde gözler önüne serilmektedir. Süt, insanlar için iyi bir besin kaynağı olmasına karşın mikroorganizmaların gelişmesi için de iyi bir ortamdır. Hijyenik şartlarda sağılan çiğ sütte 1000–10.000/ml mikroorganizma bulunurken, bu sayı ülkemizde 40–50 milyon/ml’ye kadar yükselmektedir.


Katkı maddesİ var mı?


Çiğ süt sağımdan sonra hızlıca soğutulup işlenmelidir. Aksi durumlarda sütün uygun olmayan sıcaklıklarda taşınması veya depolanması ile çiğ sütte bulunan mikroorganizmaların üremesi hızlanarak sütün pH’ı düşer. Düşük pH’lı süt ısıl işlem görürse sütte kesilme meydana gelir. Maalesef bu durumu engellemek yani sütün pH’ını yükseltmek için kostik, soda ve sütteki mikroorganizmaların gelişimini azaltmak için hidrojen peroksit gibi kimyasal maddeler katılarak sütler tağşiş edilmektedir. Evde pişirilen çiğ süt ise kaynama başladıktan sonra en az 10–15 dakika sonra mikrobiyolojik açıdan güvenli hale gelir ve evde pişirilen sütler üzerine yapılan çalışmalarda besin değerlerindeki kayıpların proses edilen sütlere göre yüzde 60’tan fazla olduğu çeşitli literatürlerde yer almaktadır.

Pastörize ve UHT’ler


Çiğ sütün mikroorganizmalardan arındırılması ve tüketime hazır hale getirilmesi için ısıl işlem uygulaması yapılır. Süte uygulanan ısıl işlemler genel olarak pastörizasyon ve sterilizasyon olarak adlandırılır.

Pastörizasyon


- Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63-65 derecede 30 dakika)
- Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (71-74 derecede 40-45 saniye)
- Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85 derecede 8-15 saniye)


Sterilizasyon


SÜTÜN ısıl işlem görmesi ve depolanması sırasında lezzetinde, renginde, tekstüründe ve besin değerinde değişiklikler meydana gelir. Ancak, uzun ömürlü sütlere (UHT) uygulanan ısıl işlem 135–150 derece civarında 2–5 saniye sürdüğünden besin değerlerindeki kayıplar çiğ sütün evde pişirilmesine göre son derece azdır. Bu sıcaklıkta gerek sütün bozulmasını sağlayan gerekse hastalık yapıcı tüm mikroorganizmalar öldüğünden sütün uzun süre depolanmasını sağlayacak koruyucu katkı maddelerinin katılmasına da gerek yoktur. Ancak, içindeki natamisin gibi antibiyotik kalıntıları nedeniyle yoğurt ve peynir yapımına uygun olmayan sütlerin pastörize süt olarak işlendiği de bir gerçektir.


Hangisi sağlıklı?


Yoğurt-peynir gibi fermente süt ürünleri asidik yapıda olup, hastalık yapıcı birçok mikroorganizmanın büyük bölümünü öldürebilir veya çoğalmalarını engelleyebilir ama tam bir güvenlik sağlamaz. Brucella gibi bakteriler asitli ortamlarda faaliyetlerini devam ettirebildiğinden, çiğ sütten üretilmiş peynirleri tüketen kişilerin hastalanma riski de oldukça yüksektir. Uygun hijyenik koşullarda doğal yemler ile beslenen, sağlık taramaları düzenli olarak yapılan hayvanlardan hijyenik ortam ve koşullarda el değmeden otomatik makinelerle sağılan sütler, en doğal ve sağlıklı sütler olup, çiğ olarak bile tüketilmesinde sakınca olmayabilir.

Nelere dikkat edilmeli?


- Süt ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.
- Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.
- İmal tarihi ve son kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma tarihi geçen ürün tüketilmemelidir.
- Birkaç gün içerisinde tüketilecek miktarda alınmalıdır.
- Süt ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve orada muhafaza edilmelidir.
- Buzdolabında muhafaza ederken kapalı bir kapta veya orijinal ambalajında muhafaza edilmelidir.
- Derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir.
- Oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemelidir.
- Pastörize veya UHT sütlerin evlerde tekrar kaynatılmasına gerek yoktur. İstenirse 45-50 dereceye kadar ısıtılabilir.
- Özellikle tereyağı, yüksek sıcaklık, hava ve ışıktan daha çabuk etkilenir ve bozulur. Bu nedenle muhafaza şartlarına dikkat etmek gerekir.