Şefin mutfak sırları

Şimdiye kadar birçok defa şefin masasında yemek yemişimdir. Şef masası denilen şey, şefin sizi bir mutfak tezgah masasına oturtup yiyeceğiniz yemeği karşınızda hazırlamasıdır. Bu yemeği hazırlarken neler kullandığını nasıl yaptığını uzun uzun anlatır. Şimdiye kadar gittiklerimde şef sadece o masada oturanlara yemek hazırlamıştı. Ama geçen gün sevgili turizmci dostlarımız Itır ve Ahmet Aykut’un davetiyle gittiğimiz Beşiktaş Akaretler Şair Nedim Caddesi’ndeki TOİ Restoran’da şef masasında bulunan bizler için ve salondaki diğer konuklar için yemek hazırladı. Özellikle diğer konuklara yemeklerin nasıl hazırlandığını yani bir restoran mutfağının işleyişini içerden izlemek son derece ilginçti.



Şef İsmet Saz, aslında 35 yaşında genç yetenekli bir şef, fakat özgeçmişine bakarsanız sanki elli yılını mutfakta geçirmiş gibi duruyor. Avrupa ve Amerika’da birçok ünlü lokantada çalışmış. Şimdi de iki de ortak alarak kendi adına İstanbul’da bir lokanta açmış. Yaklaşık 35 kişilik bir lokanta. Şef masasına da dört kişi alıyor.

Oldukça değişik bir tuz

Gittiğimizde ilk müşteriler biz olduğumuz için etraf sakindi. Şef ile bol bol sohbet ettik. Yemeğe maydanoz köpüğü ve incir reçeli ile sunulan ördek pastırma ile başladık. Hem pastırma yemek hem de kokmamak isteyenler için iyi bir seçenek. Sonra süt köpüğü ile servis edilen yer elması çorbası ile içimiz ısıttık. Ama şefin ustalığını gösteren ilk yemek tam kıvamında pişmiş ağızda lokum tadı bırakan ahtapot salatası idi. Arkasından karnabahar püre, karnabahar vinyette denilen ufak ufak doğranmış ve pişirilmiş karnabahar üzerinde sunulan deniz tarakları geldi. Kenarı da erik çiçeği ile süslenmişti. Üzerine de bir değişik tuz atılmıştı. Şef ne olduğunu bize sordu, ama bilemedik. Kapariyi kurutup toz haline getirmişler, değişik bir tuz olmuş, oldukça enteresandı.



Bu arada lokanta yavaş yavaş dolmaya başlamış. Şef İsmet Saz diğer masaların siparişleri ile de ilgilenmeye başlamıştı. Her şeyin tıkır tıkır yürüdüğünü görmek, şefin her siparişi aklında tutabilmesi bizim çok hoşumuza gitmişti. Ta ki on dört kişilik bir gruba sunulan soğan çorbasına kadar. Çorbalar gayet güzel hazırlandı ve masaya gönderildi. Ama misafirlerden biri çorbayı geri gönderdi, meğerse peynir yemezmiş. Hemen tartışmalar başladı, aynı çorbayı peynirsiz mi yapalım, yoksa başka bir çorba mı sunalım diye. Bize sunulan yer elması çorbası gönderilip sorun çözüldü.

Büyük bir keyifle izledik

Bu arada biz üzerine Ezine peyniri ve limon rendesi konulan pancarlı risotto ile devam ettik. Arkasından da derisi nar gibi kızarmış rezene kökü ile birlikte sunulan levrek geldi. Hepsi güzeldi, ama esas öldürücü vuruş, şefin spesiyalitesi olan Beef Wellington’du. Onun zahmetli hazırlanışını, pişirilmesini, tabakta ıspanak ve patates püresi ile şekillendirilmesini an ve an izledik. Sonra da büyük bir keyifle izledik.



Bu arada bir müşterinin pancarlı risotto’dan ufak bir çatal alıp bırakması gene mutfakta ufak çaplı bir krize neden oldu. Ama ona da başka bir yemek gönderilip gönlü alındı.
Arkasından iki çeşit tatlıyı dört kişi paylaştık, kendilerinin yaptıkları çikolataları da yiyip soğuk bir kış gecesi içimiz sıcak gönlümüz keyifli Nişantaşı’na doğru yollara düştük.