Ozan Benlioğlu sağlıklı ekmeğin en önemli formülünün organik malzemeler olduğunu söylerken, tıp eğitimi almış Ali İhsan Pirgan buna bir de ölçülü tüketim ve hareketli yaşam kuralını ekliyor. "Bize ekmek almaya yürüyerek gelin ya da burada bir tatlı yediğinizde çıkıp biraz dolaşın" tavsiyesi ile Pirgan, sağlıklı malzemelerle yapılan bir ekmek ya da tatlının ölçülü tüketildiğinde hiçbir zararı olmadığının altını çiziyor. İşte günde en fazla 100 adet ekmek yapılan Sour And Sweet Artisan Bakery'nin kurucularından sağlıklı ekmeğin formülü...
Öncelikle burayı açma hikayenizi dinleyelim sizden...
Ozan Benlioğlu: Ortağım da ben de yaptığımız işleri tamamen bırakıp, şu an yaptığımız işin eğitimlerini alarak burayı açtık. Öncesinde ben Bahreyn, Dubai merkezli uluslararası yatırım bankacılığı yapıyordum. Uzun süre yurt dışında finans sektöründe çalıştım ama hep hayalim böyle bir kafe açmaktı. Bu hayalle 2015 yılında profesyonel iş hayatıma son verdim ve Türkiye'ye kesin dönüş yaptım. İlk defa boş vaktim oldu hayatımda. Tabi hemen ekmek yapımı ile ilgili kitaplar sipariş etmeye başladım. Kitaplar, Youtube ve sosyal medya gibi mecralardan hem izleyerek hem de insanlarla yazışarak ekşi mayalı ekmekler yapmayı deniyordum. Sonra bu şekilde öğrendiklerim yetmemeye başladı ve benim için daha büyük bir aşka dönüştü ekşi mayalı ekmek yapmak. Hemen Amerika'da bulunan çok ünlü ve büyük fırınlara yazdım; "Kariyerimi ekmek yapmak için bıraktım ve sizden öğrenmek istediğim şeyler var" dedim. İlginçtir ekmek camiası, çok paylaşımcı ve mütevazilerdir. Mesela ilk olarak New York'un en ünlü fırınlarından biri olan Bien Cuit kapılarını açtı bana. Orada 1-2 ay kadar kaldım ve mutfağında para almadan çalıştım. Çok güzel şeyler öğrendim.
Bu ve bunun gibi çok ünlü ve büyük fırınların mutfaklarına aylarca vakit geçirdim. Bunu Türkiye'de öğrenme şansım yoktu, çünkü Türkiye'de benim gibi ekmek yapan 3-4 kişi var ya da yok diyebilirim. Hem kendi işimi kurmak için öğrenmem gereken işletme bilgilerini ve mekan tasarımlarını görerek deneyimledim hem de ekşi mayanın ustalarıyla çalıştım. Bu benim için çok büyük bir deneyim oldu. Sonra Türkiye'ye döndüm ve ortağımla tanıştık ve hemen burayı açmaya karar verdik. Kafenin tasarımındaki her şeyi biz yaptık. Böylece benim çocukluktan beri ekmeğe olan ilgim ve tutkum bir beden bulmuş oldu.
Burada bir ekmeğin fiyatı 10 TL civarında... İnsanlar nasıl tepkiler veriyor buna?
Ozan Benlioğlu: Ekşi maya bilinci İstanbul'da oturmaya başlamıştı zaten ve bizden önce yapanlar böyle bir fiyat belirlemişler. Esasında matematiksel olarak bakınca ekşi mayalı ekmek çok pahalı değil. Bakkaldan aldığınız ekmek 250 gramdır ve 1,25 -1,5 tl civarında fiyatla satılır. Dolayısıyla o ekmeğin kilosu 5-6 TL'dir.
O ekmekler, organik olmayan unlarla, katkı maddeleriyle ve kısa süreli mayalanma sonucunda toplam 2-3 saatte yapılıyor. Dünyanın en sağlıksız ekmeği diyebilirim ve kilosu 6 TL. Bizim yaptığımız ekmeğin kilosu ise 10-12 TL arası değişiyor. İlk bakışta iki katı gibi görünse de kullandığımız unları normal unun 3 katı fiyatına alıyoruz. Bu ekmeklerin de 23-28 saat arası hazırlanma ve mayalanma süreci var. Tamamen elle yapılıyor ve sınırlı sayıda çıkıyor.
Ekşi mayalı ekmeğin pişirilene kadarki sürecini ve özelliklerini biraz anlatır mısınız?
Ozan Benlioğlu: Burada ekmekler sıcak ve soğuk mayalanma geçirilerek yapılıyor. Yaklaşık 12 saat oda sıcaklığında daha sonra da 18 saat dolapta bekletiliyor ve ertesi gün pişiriliyor.
Bu ekmekler ne kadar sürede tüketilmesi gerekiyor? Ekşi mayanın saklama süresinde bir avantajı var mı?
Ozan Benlioğlu: Ekmeğin ömrünü belirleyen şey mayalanma sürecidir. Bakkaldan aldığınız ekmekler neden ertesi gün kurur? Çünkü içinde az su ihtiva eder ve mayalanma süresi kısadır. Ekşi mayada ise maya çok doğaldır öncelikle. Şu an soluduğunuz havada bile olan ve bazı meyvelerin üzerinde doğal olarak bulunan maya gibi, unun ve doğal buğdayın içerisinde de doğal maya ve yararlı bakteriler vardır. Bizim işimiz ise onu suyla birleştirip uygun bir ortamda çoğaltmak.
Ekşi mayanın içinde iki tane canlı var; maya ve bakteriler... Laktik asit salgılayan bu bakteri ekşi mayanın ana maddesidir. Böylece asit oranı yüksek olan bu ekmeklerin ömrü de uzun olur. O yüzden 3 saatlik hamurla 30 saatte hazırlanan hamur çok farklıdır. Biz ekşi maya ile yaptığımız bu hamurları 12 saat oda sıcaklığında mayalandırıyoruz sonra da dolaba atıyoruz. Dolapta mayalanma durma noktasına geliyor. Ama bu organik asitler ve bakteriler çalışmaya devam ediyor. İşte ekmeğe uzun ömrünü veren de o.
Bazen yaptığım bir ekmeği dışarıda bırakıyorum, müşterilere göstermek için. 1 hafta kalsa da küflenmediğini görüyorlar. Uygun bir torbada ise 5-6 gün sertleşmeden tazeliğini koruyor. Çünkü su oranı çok yüksek bu ekmeklerin. Dediğim gibi ekmeğin ömrünü belirleyen şey mayalanma süresi ve su oranıdır. Bakkaldan alınan ekmekte 1 kilo una 550 gram su varken bizimkinde 800 gram civarında su konuluyor. Ekmekler elle yapıldığı için, onun ustalığı da o cıvık hamura şekil verebilmekte. Ekşi mayanın en büyük zorluğu o...
Önce beyaz ekmek vardı sonra bir dönem kepek ekmek çılgınlığı oluşmuştu. Daha sonra ise çavdarla ve tahılla tanıştık. Şimdi de ekşi maya diye bir kavram çıktı... Sağlık açısından bu ekmekleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Ozan Benlioğlu: Esasında birkaç çeşit buğday var doğada. Ancak birçoğunun genetiği ile oynanmış durumda. Sanırım bir zamanlar 'ekmekten uzak durun' çağrısı bu nedenle yapıldı. Şimdi ise 'siyez' ve 'karakılçık' dediğimiz sağlıklı unlar popüler oldu. Aslında bütün unlar glüten içerir ama çeşitlerine göre belli oranları vardır. Sağlıklı olup olmamasını da ekmeğin glüten miktarı belirliyor.
Ekmek çeşitlerine gelirsek; beyaz una çok sağlıksız diyoruz ama çoğu kişinin bilmediği bir şey var; tam buğday ununda olan bazı zararlı asitler beyaz unda yoktur. Kepek ekmeğinde ise durum çok farklı. O da buğdayın kepek kısmının beyaz una katılmasıyla yapılıyor. Yani aslında kepek ekmeği diye bir şey yok...
Biz burada ya yüzde 100 tam buğday kullanıyoruz, yani bütün buğdayın tam olarak öğütülmüş halini, ya da tam çavdar kullanıyoruz. Bunların hepsi organiktir. Mesela tam buğday unu, Silivri'de bulunan ve buğdayların taş değirmenlerle öğütüldüğü sertifikalı bir firmadan geliyor. Çavdar da Ankara'dan geliyor. Onun organiğini bulmak çok daha zor ne yazık ki. Siyez ve karakılçık unları ise genetiği ile oynanmamış, tamamen bu topraklara ait buğdaylardan elde ediliyor. Bunlar vitamin, mineral ve protein açısından daha zengin ve glüten oranı çok düşük.
Peki diyet yapanlar için düşünürsek, tam buğday mı çavdar mı?
Ozan Benlioğlu: Aslında ben diyet ekmeğine inanmıyorum. Ekmek, enerji vermesi için yenen bir besindir esasında. Ama malzemesi ve yapılışına göre bazıları lif açısından da besleyici olur. Mesela bizim tam buğday ekmeğimizden bir dilim yerseniz çok çabuk doyarsınız. Tam buğday ekmeği doyurucu olması bakımından diyet yapanlar için daha tercih edilebilir olanıdır diyebiliriz. Çavdar ekmeği ise çok daha sağlıklı çünkü hem glüteni düşük hem de sindirimi daha kolay. Benim favorilerim ise siyez ve karakılçık unu ile yapılanlar.
Siz de pastacılık işini çok iyi bir eğitim alarak öğrendiniz. Sizin bu fırına kadar olan hikayeniz nedir?
Ali İhsan Pirgan: Ben 1993'te Ege Tıp Fakültesi'nden mezun oldum. 5 yıl yıl kadar hekimlik yaptım. Yurt dışında ambulans hekimliği eğitimi aldım. Türkiye'de de ilaç sektöründe yaklaşık 18 yıl pazarlama ve satış yöneticisi olarak çalıştım. Çok uzun süredir bu işlere ilgim vardı ve ben de sektör değiştirmek için istifa ettim.
Özyeğin Üniversitesi'nde Cordon Blue Mutfak Okulu'nda 1 yıl boyunca aşçılık ve pastacılık eğitimi aldım. Cordon Blue, 120 yıllıktır ve dünyanın en eski mutfak okullarından bir tanesidir. Burada da Fransız şeflerden eğitim aldık. Sonra Ozan'la çok kısa sürede anlaşarak burayı açtık. Mutfağın açık ve beyaz renklerin hakim olduğu bir konsept ile güzel ve temiz bir fırın oldu.
Ekmek sağlıklı bir besin olmaktan çıkmışken, şimdi ekşi maya ile tekrar gündemimize girdi. Siz neler dersiniz bu konuda?
Ali İhsan Pirgan: Ekşi maya önemli bir konu çünkü Türkiye'de sağlık, ekmekle birlikte kayboldu. Katkılı unlar ve ticari mayalar büyük bir sektör oldu ve uzun yıllar sağlığımızla oynandı. Biz öze dönüşü yaşıyoruz burada bir nevi. Köyde ninelerimizin yaptığı ekmekleri insanlara ulaştırmaya çalışıyoruz. Sağlık konseptinin altında özel ekmekler ve tatlılar yapıyoruz.
Mesela kullandığımız siyez unu Kastamonu'dan geliyor. Bu un, 10 bin öncesine ait arkeolojik çalışmalarda bulunan buğday tanelerinden yapılanlarla aynı. İnanılmaz bir hazine bizim için. Buğdayın atasına biz sahibiz aslında. Tarihi mirasın da ötesinde genetiği hiç değişmemiş tek buğday olması bizim için çok önemli. Yani atalarımız ne yiyorsa biz burada o ekmeği çıkarıyoruz. Ekşi maya ile yaptığınızda kıymeti daha da artıyor. Karakılçık da yine Balıkesir'den getirdiğimiz özel, atalık diyebileceğimiz bir un.
Siz bir sağlıkçı olarak bu ekmeklerin sağlık açısından değerini nasıl anlatırsınız?
Ali İhsan Pirgan: Çavdar, karakılçık, siyez... Bunlar glüten oranı çok düşük unlar, dolayısıyla sindirimi çok daha kolay. Aslında ekmekle ilgili sindirim probleminin arkasında glüten yatıyor. Glüten dediğimiz şey undaki proteinin suyla birleştiğinde oluşan bir ağ dokudur ve bunun sindirimi zordur. Şu anda dışarıda satılan ekmeklerin genetiği ile oynanmış olması bakımından glüten oranı çok yüksektir.
Hekim olduğum için, müşterilerimizde bunu kendi gözlemlerimle takip ediyorum. Ekşi maya ve organik unla yapılan ekmekler yemeye başlayınca sindirim problemlerinde ciddi azalmalar olduğunu söyleyen insanlar var. Dolayısıyla bu tip unlarda sağlık açısından ciddi bir fırsat var.
Genelde çiftçilerimiz verimi yüksek olması sebebiyle genetiği ile oynanmış un üretimine yöneldiler ama sağlıklı unlara talep arttıkça üretimin artacağını düşünüyorum. İleride biz de üreticiyle birlikte çalışmak için işin o kısmına da destek olmak isteriz.
Siz nasıl ulaştınız bu unlara?
Ali İhsan Pirgan: Sağlıklı beslenmeyle ilgili danışmanlık veren bir hekim bizi yönlendirdi. Kastamonu, Ankara, Balıkesir gibi farklı illerden katkısız ve organik unlara ulaştık. İnsanlar bazen sağlıklı beslenme adına çok da lezzetli olmayan ürünler yemek zorunda kalıyorlar. Biz insanları, sağlıkla birlikte lezzetli tarafa çekmeye çalışıyoruz. Bu da ustalık gerekiyor. Aldığımız eğitimle insanlara sağlıklı ve lezzetli ürünler sunuyoruz. Bence doğru yapılırsa ve doğru oranda tüketilirse, sağlık lezzetle birlikte de gelebilir.
Bu ekmeklerin sindirimi kolay dediniz ki bu zayıflama açısında da önemli. Ekşi mayalı ekmeğin faydaları neler?
Ali İhsan Pirgan: Ekmek dediğimiz şey; un, su ve tuzdur. Ekşi maya da bundan oluşur. Bu yüzden bu üç şeyin doğallığına bakmak gerekir. Su ve tuz kısmı nispeten daha kolay. Bir kere ekmek bir karbonhidrattır ve ciddi bir enerji deposudur. Bu şekilde üretilen ekmekler E vitamini açısından zengindir ki bu da hücre yenilenmesinde çok önemlidir. Ama şunu unutmamalı, faydalı da olsa bir şeyin fazlası her zaman zarardır. Ayrıca bu şekilde mayalanan ekmeklerde yararlı bakteriler fazlasıyla vardır ve size sindirime hazır halde ulaşır. Bu anlamda fermente ürünlerde çok önemli bir fayda var ki bu sadece ekmekte değil, yoğurtta, kefirde, tarhanada, turşularda da vardır.
Bu ekmeklerden günde kaç dilim yersek sağlıklı olur sizce?
Ali İhsan Pirgan: Ekşi mayalı ekmeklerde 2 dilim yediğinizde sizi doyurur.
Şeker hastaları da tüketebilir mi?
Ali İhsan Pirgan: Rahatlıkla yiyebilirler bu ekmekleri. Çavdar, tam buğday, siyez, karakılçık... Bunların hepsini tüketebilirler. Zaten bu şekilde üretilen ekmeklerde glisemik indeks oldukça düşüyor.
Peki glütene alerjisi olanlar?
Ali İhsan Pirgan: Glütensiz ekmek şu an yapamıyoruz. Çölyak hastalığı gibi glütene ağır alerjisi olan hastalara yönelik bir ürün yapılması için mutfağınıza buğday unu, glütenli un kesinlikle girmemesi gerekiyor. Yani mutfağınızda sadece o ekmeği yapmanız lazım. İstanbul'da sanırım sadece bir yerde var. Biz glüten oranı düşük ekmekler yapıyoruz. Bu nedenle çölyak hastaları yiyemese de glüten intoleransı düşük olan kişiler bu ekmekleri yiyebilir.
Çocuklar için en faydalı ekmek hangisi?
Ali İhsan Pirgan: Bütün bu saydığımız ekmekleri bebeklere bile gönül rahatlığı ile önerebiliriz. Belli oranlarda ve belli bir yaştan sonra sağlıklı bir şekilde üretilen bu ekmeklerden çocuklara verilebilir.
Tatlılarınız da ekmekler gibi sağlıklı mı?
Ali İhsan Pirgan: Burada rafine ve esmer şeker kullanıyoruz. Ne yazık ki dünyada tatlı dendiğinde glikoz ve mısır şurubu gerçeği var. Biz asla bunları ve gıda boyasını kullanmıyoruz. Margarin kullanmak yerine tereyağı kullanıyoruz. Organik unların yanında toz fındık, toz badem ve toz şeklinde Antep fıstığı kullanıyoruz.
Özellikle pastane ürünlerinde bu malzemelerle yapıldığında sağlık açısında bir sorun yok. Sadece tüketim miktarına ve hareketsiz olmamaya dikkat etmek gerekiyor. Mesela bizden bir ürün yediğinizde çıkıp Bağdat Caddesi'nde yürüyün ya da bize yürüyerek gelin. Hareket şart... Özellikle yemekten sonra yapacağınız kısa bir yürüyüş çok faydalıdır. Bir arkadaşımdan duymuştum, Çin'de insanların yemekten sonra 15 dakika sokaklarda yürüdüğünü görmüş. Eğer yemeği yedikten sonra, özellikle kandaki şeker seviyesi yükseldiği, insülinin pompalandığı anda yürürseniz kandaki şekerin bir kısmını yakarsanız ve insülin seviyesiniz normale iner. Çağımızda bir çok hastalık da buna özen göstermediğimiz için ortaya çıkıyor.
Kaç çeşit tatlınız var?
Ali İhsan Pirgan: Tiramisu tatlımızın tarifi garantilidir; bir İtalyan şeften aldım. Zaher diye bir tatlımız var ki bunu toz fındıkla yapıyoruz. Browni ve diğer tatlılarımız gibi yaptığımız her ürün günlük üretiliyor.
